In questo articolo ti spiegherò come fare il sidro di mela. Inizio subito dicendoti che, come per il vino, le tecniche di produzione del sidro sono svariate e l’argomento può essere approfondito quasi all’infinito.
Infatti non ti spiegherò tutto sulla produzione del sidro ma illustrerò i passaggi fondamentali che dalla materia prima portano al bicchiere.
Nei prossimi mesi approfondirò le varie sezioni di questa guida in altri articoli con l’obbiettivo di soddisfare il più possibile i bisogni di tutti gli appassionati a questa bevanda.
Per ora cominciamo a vedere i passaggi essenziali così che, finita la lettura, avrai tutte le informazioni per fare il sidro direttamente a casa tua.
Oltre a spiegare come produrre del sidro nei vari paragrafi ti segnalerò le attrezzature essenziali per la riuscita del lavoro.
Come fare il sidro
Prima di iniziare con le spiegazioni ti voglio dare un ultimo consiglio, leggi questo articolo fino alla fine così avrai chiaro tutto l’iter produttivo. Soffermati in seguito nelle sezioni dalle quali avrai bisogno di attingere più informazioni.
Una novità, da natale 2022 è finalmente disponibile il nostro sidro, se vuoi scoprire di più su come lo facciamo, dalla coltivazione, alla produzione e ai sapori trovi tutto nell’articolo “Il nostro sidro”.
Le mele da sidro
Il primo punto dal quale partire è sicuramente la materia necessaria alla produzione del sidro, le nostre amiche mele.
La scelta delle mele va ovviamente ad incidere sulle qualità finali del sidro e quindi le differenti varietà di mele andranno a sviluppare sapori diversi nel prodotto finito. Nell’articolo Mele da sidro spiego dettagliatamente le caratteristiche necessarie che deve avere una mela de sidro ed elenco alcune varietà.
Sappi comunque che per iniziare puoi utilizzare tutto quello che hai già a disposizione, aggiungo anche che puoi partire acquistando del succo di mela. In quest’ultimo caso però ti consiglio di:
- non scegliere succhi derivati da concentrato di mela
- cercare prodotti biologici o dei quali si conosce la provenienza
- miscelare succhi con sapori diversi
- provare con succhi differenti
Quando avrai a disposizione le tue mele bisogna pensare a lavarle! Non sottovalutare questo passaggio, infatti una buona pulizia delle mele andrà ad influire positivamente sulle caratteristiche del succo.
Per pulire le mele basta lasciarle in ammollo in acqua per alcuni minuti e poi risciacquarle, se trovi qualche mela marcescente provvedi a rimuoverla.
Una volta asciugate sono pronte per la prossima fase.
Estrazione del succo di mela
Per chi volesse partire direttamente da un succo di mela questa fase può essere saltata.
Ti segnalo che se vuoi approfondire questa sezione puoi leggere il mio articolo su Come fare il succo di mela.
Cominciamo col dire che da un 2kg di mele si estrae da 1 a 1,2 litri di succo, quindi il processo di spremitura avrà un rendimento sul peso che si aggira tra il 50% e il 60%.
L’estrazione del succo di mela è un processo concettualmente semplice, che si divide i due fasi:
- triturazione del frutto
- spremitura
Nella prima fase le mele vengono fatte a pezzi, più vengono tritate finemente maggiore sarà la quantità di succo estratta dalle mele.
Nella seconda fase la poltiglia di mele viene inserita in un torchio o in una pressa al fine di estrarre il maggior quantitativo di succo possibile.
Puoi trovare tutta l’attrezzatura per la produzione del sidro nella pagina Attrezzatura Sidro.
Attrezzature per estrarre il succo di mela
Per estrarre il succo di mela direttamente nella cucina di casa tua, il metodo più semplice è utilizzare una centrifuga o un estrattore. Questi attrezzi vanno bene però se si vuole produrre una piccola quantità di sidro ovvero qualche litro.
Inoltre il succo ottenuto non rimane molto limpido e andrebbe passato in un filtro o lasciato depositare in frigo e poi travasato.
Se invece vuoi spremere con più verve ora vado ad illustrarti un paio di accoppiate trita frutta/spremi frutta più adatti allo scopo che possono essere interessanti per cominciare a estrarre il succo.
Prima di vedere gli attrezzi per per spremere ti segnalo che ho approfondito meglio le caratteristiche, il funzionamento e il metodo di utilizzo di queste attrezzature in due articoli dedicati: uno ai trita frutta e un altro agli spremi frutta. In questo modo potrai valutare meglio cosa fa per te.
Torchio e trita frutta manuale
Prima accoppiata di cui ti vado a parlare è formata da un trita frutta a manovella in abbinamento ad un torchio a cricco.
Questa è una buona soluzione per iniziare i primi esperimenti senza bisogno di spendere una fortuna in attrezzature.
Un buon trita frutta manuale è il trita frutta a manovella, leggero maneggevole e di dimensioni contenute è un bell’attrezzo per muovere i primi passe nel mondo del sidro. Ovviamente non è paragonabile a trituratori elettrici ma parliamo di altre fasce di prezzo.
Ti posso consigliare dei modelli presenti su Agrieuro che sono di buona qualità.
CARATTERISTICHE
- Nome: Pigiafrutta Top Line – Baby
- Lunghezza: 101 cm
- Larghezza: 40 cm
- Altezza: 45,5 cm
- Peso: 12 kg
- Dimensioni tramoggia(inox): 40×40 cm
- Utilizzo: manuale
Se ti interessa il modello di dimensioni maggiori trovi tutti i dettagli su Agrieuro.
Per quanto riguarda il torchi ti posso consigliare un torchio a cricco a una velocità, questa tipologia di torchi sono molto interessanti perchè hanno un buona resa estrattiva e un prezzo abbordabile.
Ne esistono di diverse capacità quindi valuta il più adatto a te.
CARATTERISTICHE
- Nome: Torchio Premium Line
- Materiale gabbia: faggio evaporato
- Capacità: 4/11/20/32/48 litri
- Pressione esercizio: manuale/martinetto idraulico
- Raccogli succo: acciaio smaltato
Idropressa e trita frutta elettrico
Per chi volesse qualcosa di un po’ più professionale una buona soluzione è l’acquisto di un trita frutta elettrico, affiancato ad un’idropressa. L’idropressa è appunto una pressa che sfrutta la pressione dell’acqua per spremere la poltiglia delle mele. Questo estrattore di succo ha il pro di essere abbastanza rapido, facile da lavare e con una buona resa di estrazione del succo.
Un trituratore per frutta elettrico è sicuramente la scelta qualitativamente migliore per quanto riguarda l’estrazione del succo. Infatti con questi attrezzi otterrai una poltiglia sminuzzata molto finemente il che influisce sulla resa estrattiva e aromatica del succo.
Io uso un trituratore elettrico per produrre il nostro sidro perchè ovviamente lavoro con quantità di mele abbastanza elevate e necessito di velocità e qualità.
Ti segnalo dei modelli interessanti su Agrieuro.
CARATTERISTICHE
- Nome: Tritafrutta Top Line 995
- Lunghezza: 46 cm
- Larghezza: 61 cm
- Altezza: 143cm
- Peso: 35 kg
- Dimensioni tramoggia(inox): 40×40 cm
- Utilizzo: elettrico 230V
Scopri maggiori dettagli su Agrieuro>
L’idropressa è l’attrezzo che utilizzo per estrarre il succo dai frutti per poi fare il sidro. La comodità di questo attrezzo sta nel fatto che è completamente in acciaio, quindi facilmente lavabile e sanitizzabile, e sfrutta la pressione dell’acqua per spremere le mele.
Non raggiunge pressioni elevatissime come alcuni torchi idraulici ma la pressione risulta più omogenea e ha una buona resa estrattiva. Io arrivo al 55/60% in base alla varietà di frutta spremuta.
Puoi trovare dei modelli di diverse capacità disponibili su Agrieuro.
CARATTERISTICHE
- Nome: Idropressa Grifo
- Materiale gabbia: inox
- Capacità: 20/40/80 litri
- Pressione esercizio: 3 bar
- Sacco di filtraggio: incluso
Per maggiori informazioni scarica il manuale delle idropresse Grifo.
Oppure
Approfondisci tutte le caratteristiche e i metodi di utilizzo dei macchinari per estrarre i succo leggendo il testo Spremifrutta: funzionamento di torchio e idropressa e l’articolo Tritafrutta: caratteristiche e funzionamento
Spremute le mele abbiamo ottenuto il mosto!
Il mosto
Ci troviamo di fronte al nostro dolce succo di mela, e per prima cosa va assaggiato!! Assaggia sempre il succo appena spremuto memorizza i sapori e annotane le caratteristiche, ti sarà d’aiuto.
Una volta assaggiato si passa ad analizzarlo in maniera più tecnica, infatti andremo a misurare:
- zuccheri
- pH
- acidità titolabile
Il primo parametro da misurare sono gli zuccheri dai quali si potrà valutare l’alcool potenziale ottenibile dal mosto. Durante la fermentazione alcolica i lieviti convertono lo zucchero in alcol quindi più alto è il contenuto di zuccheri più si otterrà un sidro alcolico.
Generalmente il pH del succo di mela è acido ed oscilla tra il 3,2 e il 3,9. Conoscere il pH del mosto serve in caso di solfitazione del mosto, infatti i dosaggi di sostanze solfitanti variano in base al pH.
Ultimo parametro da calcolare è l’acidità titolabile, la quale si misurata in concentrazione di acido malico nel mosto. Conoscere i g/L di acido malico presente nel succo dà informazioni sul sapore che si andrà ad ottenere nel prodotto finito. Infatti la presenza di acido malico dona al sidro la caratteristica acidità delle mele.
Attrezzatura per misurare i parametri del mosto
Le attrezzature per la misurazione del parametri del mosto sono:
- rifrattometro o densimetro per gli zuccheri
- phmetro per il pH
Mentre per il calcolo dalla concentrazione di acido malico e per conoscere i metodi di misurazione zuccheri e pH troverai tutte le informazioni necessarie nell’articolo di approfondimento: Misurazione e analisi del sidro: zuccheri, pH e acido malico. In questo articolo troverai guide, attrezzature ed esempi pratici.
Il rifrattomentro è un ottimo strumento per misurare la concentrazioni di zucchero nel succo di mela prima della fermentazione, nell’articolo “Rifrattometro | Com’è fatto a cosa serve e come si usa” descrivo l’utilizzo di questo strumento di misura.
CARATTERISTICHE
- Nome: Rifrattometro – Tripla scala
- Peso: 176 g
- Scala: Brix – Babo – Oe
- Campo di misura: 0-32% Birx
- Intervallo misurazione alcool: 0-20 % vol.
Mentre il densimetro è uno strumento più utile per il monitoraggio delle fasi fermentative, permette infatti di valutare la velocità della fermentazione del sidro controllando la riduzione degli zuccheri durante il processo. Caratteristica che il rifrattometro non permette di fare.
CARATTERISTICHE
- Nome: Densimetro
- Peso: 30 g
- Scala: densità g/ml
- Intervallo misurazione: 1,1-0,99 g/ml
Misurati i parametri del mosto si passa alla fase più delicata di come fare il sidro.
Fermentazione del sidro
La fermentazione alcolica è il processo durante il quale dei lieviti del genere Saccharomyces trasformano gli zuccheri presenti in un particolare mosto in alcol.
La fermentazione alcolica deve avvenire in ambiente anaerobico ed ha come prodotto secondario il rilascio di CO2.
C6H12O6 → 2 CH3CH2OH + 2 CO2
1 Glucosio → 2 Etanolo + 2 Anidride carbonica
Per far avvenire in maniera corretta la fermentazione il primo passo è versare il succo di mela in un fermentatore. Se non fossi pratico dell’argomento, un fermentatore è un recipiente chiuso dove è stato applicato un gorgoliatore, o airlock, sul coperchio o sul tappo. Il compito del gorgogliatole è quello di permettere alla CO2 prodotta dalla fermentazione di uscire del recipiente e allo stesso tempo di non fare entrare aria.
Arrivati a questo punto dovrai fare delle scelte che condizioneranno fortemente il risultato finale, ovvero dovrai sceglier che tipo di fermentazione utilizzare per produrre il tuo sidro.
Tipi di fermentazione del sidro
Di seguito sono elencate le tipologie principali di fermentazione tra le quali potrai scegliere per ottenere il tuo sidro di mela.
- Spontanea: naturalmente nel mosto sono presenti gli lieviti necessari per fare avvenire la fermentazione quindi in questo caso al mosto non viene aggiunto nulla, il fermentatore viene chiuso aspettando che la fermentazione inizi. Questo tipi di fermentazione è il più rischioso perché nel mosto possono insorgere molto facilmente contaminazioni batteriche che andranno a guastare i sidro.
- Spontanea con sterilizzazione parziale: tramite la solfitazione il mosto viene parzialmente sterilizzato così da eliminare la maggior parte degli organismi “cattivi” aiutando lo sviluppo e la prolificazione degli lieviti spontanei della fermentazione alcolica. Rischio di contaminazione inferiore alla spontanea ma non completamente eliminato.
- Da lieviti selezionati: aggiungendo dei ceppi selezionati di lieviti al mosto questi si moltiplicheranno molto velocemente prendendo il sopravvento sul resto della fauna presente nel succo. Il rischio di contaminazione è poco elevato.
- Da lieviti selezionati con sterilizzazione: sterilizzando il mosto e aggiungendo lieviti selezionati si riducono al minimo i rischi in contaminazioni o infezioni batteriche.
A questo punto che fermentazione scegliere?
Il mio primo consiglio è di sperimentare, quindi con uno stesso mosto provare diverse fermentazioni così da capire qual’è più adatta ai tuoi obbiettivi ed ai sapori che vuoi sviluppare.
Il secondo consiglio è inizialmente di evitare la fermentazione spontanea senza sterilizzazione, la quale è sicuramente la più rischiosa.
Per i neofiti il metodo più semplice è comprare dei lieviti da sidro e inoculare direttamente nel mosto senza solfitare.
Temperatura di fermentazione del sidro
Che abbiate inoculato il lievito o scelto di utilizzare quelli presenti naturalmente nel succo ora il fermentatore viene chiuso e si pone il gorgogliatole al proprio posto. Ha inizio la fermentazione!!
Scegliere il luogo dove far fermentare il succo è importante, infatti è consigliabile scegliere un locale che non abbia grandi sbalzi termici e che non sia troppo caldo. Il range di temperatura va dai 10°C ai 25°C e più la temperatura è elevata più la fermentazione avverrà velocemente ma questo non è necessariamente positivo. Avere una fermentazione lenta riduce la perdita di aromi e di sapori nel sidro.
Una buona temperatura di fermentazione si aggira intorno ai 15°C
Le fasi della fermentazione
Qualsiasi tipo di fermentazione si sceglie di utilizzare avverranno, con tempistiche diverse, quattro fasi durante il processo fermentativo.
- Innesco della fermentazione: questa fase può durare da pochi giorni, se si utilizzano lieviti specifici, ad un paio di settimane con lieviti spontanei. Dopo aver chiuso il fermentatore gli lieviti cominciano a lavorare. Per prima cosa parte una fermantazione aerobica che finisce l’ossigeno presente nel fermentatore, nel quale si crea una pressione leggermente negativa. Conclusa l’aerobica si innesca la fermentazione alcolica vera e propria, ciò si può notare quando dal gorgogliatole comincia a fuoriuscire della CO2.
- Fermentazione primaria: chiamata anche turbolenta l’inizio di questa fase coincide con l’innesco della fermentazione. Ora la popolazione di lieviti comincia a proliferare aumentando la velocità di digestione degli zuccheri. La conseguenza di ciò è un aumento della produzione di CO2 la quale verrà espulsa dal gorgogliatole. Inoltre il mosto comincerà ad essere opaco (come se fosse stato aggiunto de latte) e frizzante.
- Fermentazione secondaria: questa fase non è sempre distinguibile dalla fermentazione primaria, soprattutto quando vengono utilizzati lieviti specifici ed il mosto è ricco di nutrenti per gli lieviti come l’azoto. In questi casi avviene una fermentazione piuttosto rapida e si consuma tutto lo zucchero presente nel mosto. Quando però la fermentazione secondaria è visibile lo si più capire perché si ha una riduzione della velocità della fermentazione. Dal gorgogliatole esce poca CO2, il mosto è leggermente frizzante e meno opaco. Questa fase può durare da poche settimane a mesi.
- Fine della fermentazione: la conclusione della fermentazione è appunto il momento in cui essa finisce e può concludersi in due modi. Il primo è quando sono finiti tutti gli zuccheri nel mosto, mentre il secondo è quando ci sono degli zuccheri residui ma non sono digeribili dagli lieviti. Nel primo caso basta misurare la quantità di zuccheri e verificare che sia zero, nel secondo invece si misura la quantità di zuccheri più volte a distanza di tempo e si verifica che rimanga costante. In tutti i casi a fine fermentazione il mosto tende a diventare più limpido dato che gli lieviti muoiono e precipitano sul fondo.
Attrezzatura per la fermentazione del sidro
Attrezzatura generale
Per cominciare sono necessari il lievito specifico per sidro, i gorgogliatori da applicare sul fermentatore in caso non ne fosse già previsto e infine dei tappi appositi in caso si volesse usare una dama o una damigiana come fermentatore.
Io per esempio utilizzo il lievito per sidro Mangrove, ma nulla vieta di utilizzare lieviti enologici specifici. Dipende molto dal risultato che vuoi ottenere dal sidro.
CARATTERISTICHE
- Nome: Lievito sidro – mangrove
- Quantità: 10 g
- Per produrre: 25 litri di sidro ca.
- Toleranza alcool: 18 % vol.
- Temperatura utilizzo: 18-24 °C
I gorgogliatori invece servono a permettere alla CO2 di uscire dal fermentatore durante il processo fermentativo e contemporaneamente non lasciano entrare l’aria. Solitamente i fermentatori sono provvisti di gorgogliatore ma in caso tu voglia utilizzare un recipiente già in tuo possesso è bene aggiungerci il gorgogliatore.
CARATTERISTICHE
- Nome: Gorgogliatori
- Quantità: 2
- Materiale: Plastico
oppure
Se invece vuoi utilizzare una dama o una damigiana è necessario utilizzare dei tappi in gomma che fungono da guarnizione per il gorgogliatore. Prima di acquistarli controlla bene le misure.
CARATTERISTICHE
- Nome: Tappi gomma
- Quantità: 2
- Materiale: gomma
Ricorda di controllare le dimensioni in base al fermentatore che vuoi utilizzare.
Fermentatori
Per quanto riguarda i fermentatori ho scritto un articolo “Fermentatori | Descrizione dei vari modelli e quali scegliere” dove puoi trovare tutte le informazioni necessarie per capire il più adatto alle tue esigenze.
Nel mentre ti segnalo alcune tipologie interessanti.
Fermentatori in plastica
I fermentatori in plastica alimentare sono i più adatti per chi comincia a destreggiarsi nella fermentazione o per chi vuole fare prove o test al riguardo.
Sono attrezzi comodi leggeri ed economici, possono essere a a secchio o a botte e di diverse capacità che vanno dai 5 litri fino ai 200.
Puoi trovare alcuni modelli già pronti all’uso su Amazon.
CARATTERISTICHE
- Nome: Fermentatore in plastica
- Capacità: 16 litri
- Gorgogliatore: sì
- Rubinetto: sì
Vedi più dettagli per il fermentatore da 16 litri
oppure
Oltre ai modelli pronti all’uso puoi costruire un fermentatore fai da te, se ti interessa ho scritto un articolo al riguardo “Fermentatore fai da te | Quale scegliere e come costruirlo” .
Nel mentre ti segnalo queste interessanti queste botticelle con già il rubinetto incorporato alle quali va solo aggiunto un gorgogliatore sul tappo per trasformarle in un fermentatore.
CARATTERISTICHE
- Nome: Botticelle plastica
- Capacità: 5/10/15/20/25/50/100 litri
- Gorgogliatore: no
- Rubinetto: sì
Se vuoi acquistare un gorgogliatore da applicare a queste botticelle ricorda di prenderne uno con anche la guarnizione.
Fermentatori in acciaio inox
I fermentatori in acciaio inox sono tra i migliori per quanto riguarda la oro durata nel tempo, la facilita di pulizia a sanitizzazione e la maneggiabilità.
Ne esistono di vari tipologie e modelli io utilizzo delle cisterne in acciaio con galleggiante ad aria spiegando in questo articolo il motivo.
CARATTERISTICHE
- Nome: Serbatoio inox
- Capacità: 100 litri
- Galleggiante ad aria: sì
- Rubinetto: sì
Travasare il sidro
Partiamo col dire che non è obbligatorio travasare il mosto, ma è buona pratica farlo.
Ci possono essere diversi motivi per travasare il mosto, di seguito ti illustrerò i principali.
Generalmente il primo travaso si effettua tra la fermentazione primaria e la secondaria, questo permette di rimuovere la feccia del fondo del fermentatore, riducendo i nutrienti degli lieviti e possibilità di infezioni. Riducendo i nutrienti per gli lieviti si ha la possibilità di aumentare gli zuccheri residui nel prodotto finito. Non essendoci un vero istante in cui si distingue la fermentazione primaria dalla secondaria il travaso può essere effettuato in vari momenti ma comunque quando osserveremo un rallentamento della fermentazione.
Si pò effettuare un secondo travaso durante la fermentazione secondaria per ridurre ulteriormente la velocità di fermentazione e aumentare gli zuccheri residui nel prodotto finito.
Infine è consigliabile travasare il mosto prima dell’imbottigliamento. A fermentazione conclusa si può aspettare che il sidro diventi completamente limpido o comunque perda gran parte della sua opacità e travasare il sidro in un altro recipiente per rimuovere gli ultimi residui rimasti.
Attrezzatura per il travaso
Per travasare il mosto possono essere necessarie varie attrezzature, in particolare dei tubi alimentari specificatamente trasparenti (così da poterne valutare la pulizia) e in alcuni casi un’elettropompa alimentare.
CARATTERISTICHE
- Nome: Pompa Rover
- Portata: 1750 litri/h
- Potenza: 360 W
- Prevalenza: 25 m
- Peso: 5 kg
- Pressione di esercizio fino a: 2 bar
Imbottigliare il sidro
Finita la fermentazione siamo arrivati momento dell’imbottigliamento, ovvero la fase in cui il sidro viene versato nelle bottiglie che poi saranno tappate.
Prima di imbottigliare rimangono da fare ancora due cose:
- misurare gli zuccheri residui del sidro
- decidere che grado di effervescenza ottenere
Conoscere gli zuccheri residui ci permetterà di classificare il sidro nelle varie categorie ovvero se avremo un sidro dolce, secco, semi-secco o brut.
| Densità [kg/l] | °Brix | Babo | |
|---|---|---|---|
| Secco | 1,000-1,002 | 0-0,5 | 0-0,44 |
| Semi-secco | 1,002-1,004 | 0,5-1,0 | 0,44-0,88 |
| Medio | 1,004-1,009 | 1,0-2,3 | 0,88-1,98 |
| Medio-dolce | 1,009-1,019 | 2,3-4,8 | 1,98-4,14 |
| Dolce | >1,019 | >4,8 | >4,14 |
In tabella viene specificata la tipologia di sidro in base al quantitativo di zuccheri non fermentati rimasti nel sidro.
A fine fermentazione si otterrà un sidro fermo, senza nessuna bollicina. Sarà compito tuo scegliere il grado di effervescenza che desideri. Quindi basterà aggiungere un certo quantitativo di zucchero al sidro e imbottigliare così da far avvenire una rifermentazione in bottiglia. Così facendo le CO2 prodotta dalla fermentazione alcolica non più uscire dalla bottiglia rimanendo disciolta nel sidro, provocandone l’effervescenza.
| Fermo/mosso | Frizzante | Spumante | |
|---|---|---|---|
| Dosaggio zucchero [g/l] | 2 | 4-8,5 | 12-20 |
| Pressione [atm] | 1 | 1,5-2,8 | 4-6 |
| Tipi di bottiglia | Tutte | Birra | Spumate |
In tabella trovi il quantitativo di zucchero da aggiungere al sidro per ottenere l’effervescenza desiderata e i tipi di bottiglie da utilizzare nei vari casi.
Attrezzatura per l’imbottigliamento
Prima di imbottigliare ti ricordo un passaggio fondamentale che molti scordano, il lavaggio delle bottiglie. Infatti è importante che le bottiglie siano pulite e sanitizzate prima di riempirle col sidro soprattutto se si utilizzano bottiglie di recupero.
Durante i primi anni di prove con il sidro tenevo da parte delle bottiglie di birra che lavavo accuratamente prima di riempirle.
Inoltre per la tappatura mi permetto di consigliarti tappi a corona, più igienici, con miglior tenuta ed economici del sughero.
Lavaggio bottiglie
Per quanta riguarda il lavaggio e la sanitizzazione delle bottiglie ho scritto un articolo dove approfondisco l’argomento, “Lavabottiglie | Attrezzi e metodi per lavare le bottiglie” nel quale parlo in maniera dettagliata di tutti i passaggi e delle attrezzature necessarie per preparare le bottiglie all’imbottigliamento.
Mentre qua te ne parlerò in maniera più superficiale.
Vediamo ora le fasi principali per pulire le bottiglie.
- Lavaggio primario: prima pulizia delle bottiglie al fine di rimuovere lo sporco visibile dalla bottiglia tramite l’utilizzo di un lavabottiglie.
- Risciacquo e asciugatura: risciacquo post pulizia per rimuovere i possibili residui rimasti nella bottiglia con successiva asciugatura.
- Sanitizzazione: pulizia tramite agente sanitizzante per abbassare il rischio di infezione e la carica microbica.
- Risciacquo e asciugatura finali: risciacquo finale volto a rimuovere l’agente sanitizzante dalle pareti interne della bottiglia e successiva asciugatura.
Lavabottiglie
Il lavaggio primario viene eseguito soprattutto per bottiglie usate che possono avere delle incrostazioni al loro interno. Per questo si utilizza un lavabottiglie ovvero un attrezzo che con delle spazzole rimuove lo sporco dalla bottiglia.
Ci sono diversi modelli di lavabottiglie che cambiano in base all’utilizzo che se ne vuole fare. Si parte dai manuali per hobbisti fino agli elettrici più professionali. Ti parto di tutti i modelli e anche del prossimo in questo articolo.
Ti segnalo quindi un articolo che utilizzo personalmente ovvero il lavabottiglie idraulico a turbina. un lavabottiglie che sfrutta la pressione dell’acqua per mettere in rotazione delle spazzole al fine di pulire le bottiglie.
Il lavabottiglie a turbina è un attrezzo facile da usare che velocizza e rende meno faticosa la pulizia interna delle bottiglie, puoi trovarlo disponibile su Amazon.
CARATTERISTICHE
- Nome: Lavabottiglie idraulico a turbina
- Diametro: 26 cm
- Materiale asta: ottone
- Spazzole: acciaio inox
Dopo il lavaggio primario si esegue un risciacquo per rimuovere eventuali impurità residue dalla bottiglia.
Sciacqua bottiglie
Per eseguire il risciacquo si può stare su un lavandino e sciacquare le bottiglie con l’acqua oppure fornirsi di uno sciacqua bottiglie. Spiegato rapidamente lo sciacqua bottiglie è un attrezzo da collegare all’impianto dell’acqua dotato di una lancia che si aziona a pressione e che spruzza acqua all’interno della bottiglia.
Ci sono diversi modelli di sciacqua bottiglie io ti segnalo un modello molto comodo da applicare direttamente al lavandino che velocizza il lavoro di risciacquo.
CARATTERISTICHE
- Nome: Sciacqua bottiglie
- Materiale: plastico
- Peso: 97,5 g
- Dimensioni: 13x8x5 cm
- Funzionamento: a pressione
- Alimentazione: ad acqua
Oltre che dopo il lavaggio primario il risciacquo si effettua anche dopo la sanitizzazione, come pure l’asciugatura.
Scolabottiglie
L’asciugatura è un altro passaggio importante per il lavaggio. Le bottiglie infatti devono essere fatte scolare e asciugare per far si che non siano presenti ristagni d’acqua al loro interno.
Per fare ciò basta trovare il modo di fa sgocciolare le bottiglie oppure munirti di un comodo scolabottiglie.
Lo scolabottiglie come dice il nome è un attrezzo che permette alle bottiglie di sgocciolare e asciugarsi.
Ti segnalo il modello che utilizzo anche io che può contenere 81 bottiglie in uno spazio ristretto.
CARATTERISTICHE
- Nome: Scolabottiglie
- Materiale: plastico
- Diametro: 39 cm
- Altezza: 72 cm
- Capacità: 81 bottiglie
Avvinatore
Dopo aver lavato le bottiglie esse vanno sanitizzate. Per fare questo passaggio per prima cosa bisogna scegliere il prodotto sanitizzante. Non essendo un chimico non mi permetto di consigliati il prodotto sanitizzante, infatti pure io mi sono fatto aiutare da esperti del settore. Ti dico solo che quando ancora facevo sidro in maniera amatoriale utilizzavo una soluzione di acqua e candeggina al 5% senza avere mai problemi. Comunque fai pure le tue ricerche in merito.
Scelto il detergente bisogna usarlo per lavare le bottiglie, e per farlo io ti consiglio un avvinatore. Un attrezzo economico che permette di spruzzare il liquido sanitizzante all’interno della bottiglia utilizzando una quantità minima di detergente.
Per utilizzare l’avvinatore si versa la quantità indicata di detergente al suo interno, dopodiché si inserisce la bottiglia nella lancia e semplicemente premendo la soluzione verrà spruzzata all’interno della bottiglia.
Puoi trovare un buon avvinatore su Amazon.
CARATTERISTICHE
- Nome: Avvinatore
- Materiale: plastico
- Diametro: 19 cm
- Altezza: 18 cm
- Funzionamento: a pressione
Un appunto, prima di risciacquare le bottiglia ricorda di lasciare agire il liquido sanitizzante per il giusto periodo (che trovi sulla confezione) in modo da rendere ottimale l’efficacia del prodotto.
Quindi dopo la sanitizzazione si risciacquano le bottiglie per rimuovere il detergente e si fanno asciugare le bottiglie.
Ti ricordo che la descrizione più dettagliate dei prodotti sopra elencati e di altri la trovi qui.
Riempimento bottiglie
Dopo la fase di pulizia delle bottiglie esse andranno riempite con il sidro.
Per fare ciò si utilizzano delle apposite riempitrici dette imbottigliatrici. Ho scritto un articolo al riguardo dove descrivo i vari modelli e il loro funzionamento “Riempitrici | I migliori modelli di imbottigliatrici e come usarle”.
In questo articolo invece ti parlerò brevemente di un paio di modelli che ritengo interessanti che sono:
- l’imbottigliatrice a caduta singola
- l’imbottigliatrice a depressione Enolmatic
Imbottigliatrice singola a caduta
La prima riempitrice che vedremo è l‘imbottigliatrice singola a caduta.
Questa imbottigliatrice ha il pregio di essere economica, facilmente trasportabile e non necessita di elettricità per funzionare.
Il difetto è che, essendo a caduta, va utilizzata a un livello inferiore rispetto al serbatoio del sidro che si vuole imbottigliare.
Il funzionamento di questa imbottigliatrice a caduta è piuttosto semplice infatti la parte principale è formata da una lancia da inserire nella bottiglia. Questa lancia permette la regolazione del livello di riempimento e si stoppa automaticamente al raggiungimento di quest’ultimo. Quindi si collega la lancia al serbatoio tramite un tubo e il gioco è fatto.
Puoi trovare vari modelli di questa tipologia di imbottigliatrice, io ti consiglio questo disponibile su Amazon.
CARATTERISTICHE
- Nome: Imbottigliatrice a caduta singola
- Materiale: plastica uso alimentare
- Lunghezza tubo: 2,3 m circa
- Diametro tubo: 12 m
- Funzionamento: a caduta
Imbottigliatrice a depressione Enolmatic
Il prossimo modelli che andiamo a vedere è l’imbottigliatrice a depressione Enolmatic.
Utilizzo personalmente questa imbottigliatrice da qualche anno e devo dire che la trovo comodissima.
Infatti grazie al funzionamento a depressione la si può posizionare tranquillamente su un banco agevolando le operazioni. Difatti, al contrario delle riempitrici a caduta, Enolmatic permette di imbottigliare anche a un livello superiore rispetto al serbatoio dove è presente il sidro. Questo è possibile perchè nell’imbottigliatrice è presente una pompa che aspira l’aria dalla bottiglia richiamando il liquido al suo interno.
Se vuoi conoscere meglio tutti i dettegli e i modelli di questa imbottigliatrice leggi “Enolmatic | Caratteristiche e utilizzi dei vari modelli”.
Il funzionamento è molto intuitivo infatti una volta montata per prima cosa va collegata a corrente e serbatoio (i passaggi sono molto semplici e li trovi sulle istruzioni) dopodiché si accende e si regolano il livello di riempimento e l’intensità del flusso. Infine si inserisce la bottiglia si ritoccano le regolazioni in base all esigenze e si continua a imbottigliare.
Questa imbottigliatrice mi piace molto soprattutto perchè ha un buon rapporto qualità prezzo. Se ti interessa puoi trovarla su Agrieuro.
CARATTERISTICHE
- Nome: Imbottigliatrice a depressione Enolmatic
- Materiale: plastica alimentare
- Dimensioni: 18x37x38cm
- Altezza bottiglie utilizzabili: min. 18 cm max. 33cm
- Resa: 250 bottiglie/h
- Tubo collegamento: presente
- Funzionamento: a depressione
Come ti dicevo in precedenza se vuoi più dettagli sulle imbottigliatrici leggi questo articolo.
Dopo il riempimento non resta che tappare le bottiglie e passare all’affinamento.
Tappatura bottiglie
Il passaggio successivo al riempimento è la tappatura delle bottiglie. Quindi bisognerà scegliere tappi e tappatrice.
I tappi
Il primo punto è capire che tappo si vuole utilizzare. Ci sono tanti tappi che si possono scegliere in base alla tipologia di sidro che desideri fare, io ti consiglio quelli che utilizzo anche io per il mio sidro che sono i tappi a corona.
Ti consiglio questa tipologia ti tappi perchè vanno bene per praticamente tutte le tipologie di sidro che si possono fare, mossi, frizzanti, fermi o spumantizzati. Inoltre sono molto igienici ed economici. Questo è solo un mio consiglio quindi se preferisci altro valuta ciò che è più adatto per te.
Per capire quali tappi a corona vanno meglio per il tuo sidro puoi leggere questo articolo “Tappi a corona | Come usarli equali scegliere” dove spiego i vari modelli e quando è consigliabile usarli.
Nel mentre puoi trovare dei tappi a corona classici su Amazon di 26 mm o di 29 mm di diametro.
CARATTERISTICHE
- Nome: Tappi a corona classici
- Colore: oro
- Diametro: 26 mm
- Quantità: 25-50-125 pz.
- Materiale: metallo-plastica alimentare
oppure
La tappatrice
Scelti i tappi è necessaria una tappatrice adeguata. Anche in questo caso ti parlerò delle tappatrici a corona perchè sono quelle che conosco meglio e utilizzo per il sidro.
Ci sono parecchi modelli di tappatrici a corona disponibili sul mercato e se ti interessa descrivo i principali in questo articolo “Tappatrici a corona | Migliori modelli e come usarli” dove parlo di alcune tappatrici partendo dalle più hobbistiche fino a quelle più professionali.
In questo articolo ti segnalo un modello economico e facile da usare se produci quantità relativamente piccole di sidro. Una tappatrice manuale a doppia leva, leggera pratica e maneggevole che puoi trovare su Amazon.
CARATTERISTICHE
- Nome: Tappatrice doppia leva – Rigamonti
- Materiale: acciaio
- Peso: 590 g
- Dimensioni: 34x43x41 cm
- Funzionamento: manuale
- Diametro tappi corona: 26 mm
oppure
Affinamento in bottiglia
Imbottigliato il sidro si è arrivati nell’ultima fase, l’affinamento in bottiglia. Il sidro viene riposto in un luogo fresco e buio, una cantina è l’ideale, e lasciato riposare per qualche mese.
In questa fase avviene, se è stato stato aggiunto dello zucchero al sidro, la rifermentazione in bottiglia durante la quale si potrà notare un intorbidimento del sidro. Finita la rifermentazione, che di solito dura qualche settimana, il sidro diventa limpido e si nota un deposito sul fondo della bottiglia. Da questo momento ha inizio l’affinamento vero e proprio durante il quale il sidro sviluppa tutti i suoi sapori e profumi.
Solitamente si lasciano passare almeno un paio di mesi prima di assaggiare il sidro, comunque nulla vieta di provarlo prima.
Stappa il tuo sidro!!
Ed ecco il momento tanto atteso, ora il tuo sidro è pronto per essere assaggiato e bevuto con i tuoi amici.
Fare un ottimo sidro al primo tentativo non è impresa facile quindi se le prove iniziali non soddisfano appieno le tue aspettative non disperare. Ritenta cambiando e sperimentando qualcosa di nuovo fino ad arrivare a produrre il tuo sidro perfetto!!
Inoltre ti ricordo che questa guida è volta a darti le informazioni generali per intraprendere la tua prima fermentazione, nei prossimi mesi aggiungerò al sito vari approfondimenti per comprendere sempre meglio come si passa dalla mela al sidro.
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Ciao, ottima pagina, trovata dopo ricerca.
Quest’anno ho idea di provare a fare il sidro, ma non mi sono ancora deciso del tutto, però ho una curiosità.
Fare il sidro lasciando la purea come per esempio il mosto di vino con i soli acini (ho una pigiadiraspatrice per separare dai graspi), il sidro viene lo stesso?
Capisco la qualità ne risente, ma ero curioso di sapere se la separazione era solo per la colorazione finale e maggior valore alcoolico (come avviene per esempio col mosto fatto solo di succo di uva, liberato dagli acini e graspi), e se il mosto con la purea si comporta come le vinacce, ovvero si portano nella parte superiore polpa e bucce, e sotto il liquidoa fermentare.
Spero di essermi spiegato, e grazie per l’eventuale risposta.
Ciao Simone grazie del complimento.
Ho capito benissimo cosa intendi e qualcosa di simile viene già fatto per alcune tipologie di sidro francesi.
Per capirci dopo aver tritato le mele queste vengono lasciate in dei tini a “macerare” per 6/10 ore prima di essere spremute.
Questo procedimento migliora la resa estrattiva del succo, dona una colorazione più pronunciata al sidro e dà un aroma più intenso al prodotto finito.
Non è lo stesso procedimento della vinificazione in rosso anche se un po’ lo ricorda.
Io non ho mai fatto macerare la poltiglia di mele ma è da un tempo che penso di provare.
Un ultimo appunto, se hai intenzione di fare questo passaggio ricorda di coprire i tini con un telo o della pellicola per evitare che eventuali insetti o polveri ci finiscano dentro.
Spero di esserti stato d’aiuto
Grazie a te per la risposta e per il chiarimento.
Guardando per l’acquisto lieviti mi va via troppo tempo, mettendo lievito di birra normale va bene?
Se sì, bisogna scioglierlo in acqua calda prima di metterlo?
Grosso modo che quantità per 10 LT, dico 10 per poi fare le debiter proporzioni, visto io penso ne farò una trentina di litri penso, ho 55/60 kg di mele quest’anno, per cui penso sui 35 litri verranno fuori se son bravo… :)
Puoi usare anche il lievito di birra ma non è la scelta migliore, se trovi un lievito per vino bianco è meglio anche se lo specifico per sidro dà i risultati migliori.
Di solito si aggiunge il lievito in un po’ di succo di, tipo un bicchiere, lo si scada intorno ai 40°C per qualche minuto e lo si aggiunge al resto del mosto.
Dalle confezioni va 1g di lievito ogni 5L di succo.
Buona fermentata!
Grazie, molto più chiaro di altri siti che danno misure a spanne.
Ti faccio ancora una domanda poi non rompo ppiù, mi par di toglierti tempo utile.
Il lievito per sidro, uno dei due consigliati da te in questa pagina, dalla quale non vedo consigli sui modi di metterlo, a meno che tu non abbia creato una pagina apposita e mi scuso per la svista, poi va anch’esso scaldato alla stessa maniera del lievito di birra (secco?), oppure si può tranquillamente mettere, rimestando, nel succo?
Grazie ancora per la pazienza.
Non serve, appena trovato la risposta, e spero anche un buon sito per acquisti.
https://www.birramia.it/mangrove-jack-s-cider-yeast-m02-10-gr.html#descrizione
Perfetto questo è lo stesso lievito che consiglio nel blog.
Comunque si può anche mettere direttamente il lievito secco nel mosto e mescolare con cura, si sceglie di prendere una piccola dose di succo aggiungere il lievito necessario e scaldarlo al fine di attivare più rapidamente il lievito e di conseguenza la fermentazione.
Conviene farlo tanto è una questione di 10 min.
Lo terrò presente, grazie ancora.
Spiegazione chiara e ben dettagliata!
Grazie mille!
Ciao. Bellissimo blog e tanti spunti interessanti.
Vorrei capire come basare la mia scelta dei tappi da utilizzare in relazione al dosaggio degli zuccheri per la rifermentazione. Mi spiego meglio: in base al tipo di prodotto che voglio ottenere (mosso, frizzante, spante), quali tappi consigli di usare per evitare spiacevoli inconvenienti dati dalla rifermentazione? Nello specifico “l’esplosione” dei tappi.
Ciao Michele, grazie del complimento.
Per la pressione bisogna stare attenti prima di tutto alla bottiglia in particolare se si fa un sidro spumantizzato dove servono bottiglie con vetro più spesso.
Per i tappi io uso quelli a corona ma faccio un sidro mosso quindi con pressioni piuttosto basse in bottiglia, però ho visto anche spumantizzati con tappo a corona.
Dalla mia esperienza oltre al tappo è importante la tappatrice, ho avuto alcuni problemi (dei tappi non tenevano perfettamente) con una manuale prontamente cambiata con un’altra elettrica e ora ho risolto.
Ciao,
questo è il nostro primo tentativo di produzione di sidro.
Da un produttore di vino , che produce anche una piccola quantità di sidro, ci è stato suggerito di seguire una fermentazione aerobica, cioè abbiamo messo il mosto in un barile di plastica e coperto con un telo di cotone.
la fermentazione è iniziata, il mosto è diventato effervescente e la superficie è stata ricoperta da uno strato di simil schiuma misto bianca. Ci è stato detto che va bene e di lasciarlo così.
Per assaggiare il mosto ho dovuto in qualche modo rompere questo strato superficiale. Ora sono passati circa 20 giorni e assaggiandolo di nuovo ha perso effervescenza, è sempre parecchio dolce e mi sembra che inizi a sviluppare uno strano sapore/odore che non saprei ben definire, forse mieloso.
Ho letto nel tuo articolo che la fermentazione deve essere anaerobica, allora non capisco perchè ci è stato detto di fare il contrario. Come devo procedere?
Devo inoculare solforosa? se si, quando?
La nostra fermentazione è completamente spontanea, a questo punto ho paura di dire purtroppo.
grazie
Ciao Elisabetta,
per il prossimo anno se vuoi contattarmi telefonicamente fai pure, trovi il numero sul sito.
Mi piacerebbe fare un corso professionale sulla produzione del sidro, qualcuno sa indicarmi qualcosa?
Ciao Lorenzo, che io sappia in Italia non ci sono corsi professionali sulla produzione di sidro.
Comunque prova a seguire sui social “APAS – Associazione Pommelier e assaggiatori di Sidro” fanno della didattica e vari eventi.
Considera che il movimento del Sidro sta nascendo in questi anni quindi è plausibile che in futuro qualcosa si muova anche per quanto riguarda i corsi.
Buongiorno Giacomo, che ne pensi dei sidro da mela-cotogna? E come si può evitare che la frutta si ossidi perdendo assumendo tonalità di colore più scuro? Grazie
Ciao Angelo, il sidro di cotogna lo produciamo anche noi e ti dico che è molto interessante. Noi nello specifico non facciamo un sidro 100% cotogne perchè risulterebbe molto pungente come sapore quindi lo “ammorbidiamo” miscelando le cotogne con mele dal sapore più delicato.
Per l’ossidazione io non faccio nulla di particolare perchè spremo poco dopo la triturazione, comunque nella fase iniziale non influisce particolarmente.
Se vuoi assaggiare il nostro prodotto lo trovi qui Sidro Berillo.
Complimenti davvero per la competenza e per il tempo che hai dedicato a scrivere tutte queste cose sul sidro! Mi sono appassionata quest’anno al sidro, ho una piccola azienda agricola e mio marito ha sempre sognato di avere una piccola vigna e produrre vino ma abitando in montagna non è possibile! Quindi ho pensato di avviare una piccola produzione con mele di antiche varietà. Mi chiedevo cosa pensi dei kit che vendono per la produzione di vino e sidro, secondo te sono validi? Ti lascio il link della Polsinelli
Grazie!
https://www.polsinelli.it/kit-wine-500-P1502.htm
Ciao Barbara,
Grazie mille per i complimenti fanno sempre piacere.
Per quanto riguarda il kit così su due piedi non saprei bene cosa dirti. Dipende molto da quanto volete produrre e se avete intenzione di fare il sidro in azienda o solo per voi.
Comunque se vuoi chiamami pure che per quello che posso ti consiglio volentieri, il numero lo trovi sul sito.