Come Fare il Sidro | Guida Introduttiva alla Produzione

Torchio e Tritafrutta manuale

Se invece vuoi produrre qualche decina di litri di succo di mele senza spendere una fortuna la soluzione migliore è utilizzare un tritafrutta a manovella in abbinamento ad un torchio.

Questa è una buona soluzione per iniziare i primi esperimenti senza bisogno di spendere una fortuna in attrezzature.

Idropressa e Tritafrutta elettrico

Per chi volesse qualcosa di un po’ più professionale una buona soluzione è l’acquisto di un tritafrutta elettrico, affiancato ad un’idropressa. L’idropressa è appunto una pressa che sfrutta la pressione dell’acqua per spremere la poltiglia delle mele. Questo estrattore di succo ha il pro di essere abbastanza rapido, facile da lavare e con una buona resa di estrazione del succo.

Approfondisci tutte le caratteristiche e i metodi di utilizzo dei macchinari per estrarre i succo leggendo il testo Spremifrutta: funzionamento di torchio e idropressa e l’articolo Tritafrutta: caratteristiche e funzionamento

Spremute le mele abbiamo ottenuto il mosto!

Il mosto

Ci troviamo di fronte al nostro dolce succo di mela, e per prima cosa va assaggiato!! Assaggia sempre il succo appena spremuto memorizza i sapori e annotane le caratteristiche, ti sarà d’aiuto.

Una volta assaggiato si passa ad analizzarlo in maniera più tecnica, infatti andremo a misurare:

• zuccheri
• pH
• acidità titolabile

Il primo parametro da misurare sono gli zuccheri dai quali si potrà valutare l’alcool potenziale ottenibile dal mosto. Durante la fermentazione alcolica i lieviti convertono lo zucchero in alcol quindi più alto è il contenuto di zuccheri più si otterrà un sidro alcolico.

Generalmente il pH del succo di mela è acido ed oscilla tra il 3,2 e il 3,9. Conoscere il pH del mosto serve in caso di solfitazione del mosto, infatti i dosaggi di sostanze solfitanti variano in base al pH.

Ultimo parametro da calcolare è l’acidità titolabile, la quale si misurata in concentrazione di acido malico nel mosto. Conoscere i g/L di acido malico presente nel succo dà informazioni sul sapore che si andrà ad ottenere nel prodotto finito. Infatti la presenza di acido malico dona al sidro la caratteristica acidità delle mele.

Attrezzatura per misurare i parametri del mosto

Le attrezzature per la misurazione del parametri del mosto sono:

• rifrattometro o densimetro per gli zuccheri
• phmetro per il pH

Mentre per il calcolo dalla concentrazione di acido malico e per conoscere i metodi di misurazione zuccheri e pH troverai tutte le informazioni necessarie nell’articolo di approfondimento: Misurazione e analisi del sidro: zuccheri, pH e acido malico. In questo articolo troverai guide, attrezzature ed esempi pratici.

Misurati i parametri del mosto si passa alla fase più delicata di come fare il sidro.

Fermentazione del sidro

La fermentazione alcolica è il processo durante il quale dei lieviti del genere Saccharomyces trasformano gli zuccheri presenti in un particolare mosto in alcol.

La fermentazione alcolica deve avvenire in ambiente anaerobico ed ha come prodotto secondario il rilascio di CO2.

C6H12O6 → 2 CH3CH2OH + 2 CO2

1 Glucosio → 2 Etanolo + 2 Anidride carbonica

Per far avvenire in maniera corretta la fermentazione il primo passo è versare il succo di mela in un fermentatore. Se non fossi pratico dell’argomento, un fermentatore è un recipiente chiuso dove è stato applicato un gorgoliatore, o airlock, sul coperchio o sul tappo. Il compito del gorgogliatole è quello di permettere alla CO2 prodotta dalla fermentazione di uscire del recipiente e allo stesso tempo di non fare entrare aria.

Arrivati a questo punto dovrai fare delle scelte che condizioneranno fortemente il risultato finale, ovvero dovrai sceglier che tipo di fermentazione utilizzare per produrre il tuo sidro.

Tipi di fermentazione del sidro

Di seguito sono elencate le tipologie principali di fermentazione tra le quali potrai scegliere per ottenere il tuo sidro di mela.

• Spontanea: naturalmente nel mosto sono presenti gli lieviti necessari per fare avvenire la fermentazione quindi in questo caso al mosto non viene aggiunto nulla, il fermentatore viene chiuso aspettando che la fermentazione inizi. Questo tipi di fermentazione è il più rischioso perché nel mosto possono insorgere molto facilmente contaminazioni batteriche che andranno a guastare i sidro.
• Spontanea con sterilizzazione parziale: tramite la solfitazione il mosto viene parzialmente sterilizzato così da eliminare la maggior parte degli organismi “cattivi” aiutando lo sviluppo e la prolificazione degli lieviti spontanei della fermentazione alcolica. Rischio di contaminazione inferiore alla spontanea ma non completamente eliminato.
• Da lieviti selezionati: aggiungendo dei ceppi selezionati di lieviti al mosto questi si moltiplicheranno molto velocemente prendendo il sopravvento sul resto della fauna presente nel succo. Il rischio di contaminazione è poco elevato.
• Da lieviti selezionati con sterilizzazione: sterilizzando il mosto e aggiungendo lieviti selezionati si riducono al minimo i rischi in contaminazioni o infezioni batteriche.

A questo punto che fermentazione scegliere?

Il mio primo consiglio è di sperimentare, quindi con uno stesso mosto provare diverse fermentazioni così da capire qual’è più adatta ai tuoi obbiettivi ed ai sapori che vuoi sviluppare.

Il secondo consiglio è inizialmente di evitare la fermentazione spontanea senza sterilizzazione, la quale è sicuramente la più rischiosa.

Per i neofiti il metodo più semplice è comprare dei lieviti da sidro e inoculare direttamente nel mosto senza solfitare.

Temperatura di fermentazione del sidro

Che abbiate inoculato il lievito o scelto di utilizzare quelli presenti naturalmente nel succo ora il fermentatore viene chiuso e si pone il gorgogliatole al proprio posto. Ha inizio la fermentazione!!

Scegliere il luogo dove far fermentare il succo è importante, infatti è consigliabile scegliere un locale che non abbia grandi sbalzi termici e che non sia troppo caldo. Il range di temperatura va dai 10°C ai 25°C e più la temperatura è elevata più la fermentazione avverrà velocemente ma questo non è necessariamente positivo. Avere una fermentazione lenta riduce la perdita di aromi e di sapori nel sidro.

Una buona temperatura di fermentazione si aggira intorno ai 15°C

Le fasi della fermentazione

Qualsiasi tipo di fermentazione si sceglie di utilizzare avverranno, con tempistiche diverse, quattro fasi durante il processo fermentativo.

1. Innesco della fermentazione: questa fase può durare da pochi giorni, se si utilizzano lieviti specifici, ad un paio di settimane con lieviti spontanei. Dopo aver chiuso il fermentatore gli lieviti cominciano a lavorare. Per prima cosa parte una fermantazione aerobica che finisce l’ossigeno presente nel fermentatore, nel quale si crea una pressione leggermente negativa. Conclusa l’aerobica si innesca la fermentazione alcolica vera e propria, ciò si può notare quando dal gorgogliatole comincia a fuoriuscire della CO2.
2. Fermentazione primaria: chiamata anche turbolenta l’inizio di questa fase coincide con l’innesco della fermentazione. Ora la popolazione di lieviti comincia a proliferare aumentando la velocità di digestione degli zuccheri. La conseguenza di ciò è un aumento della produzione di CO2 la quale verrà espulsa dal gorgogliatole. Inoltre il mosto comincerà ad essere opaco (come se fosse stato aggiunto de latte) e frizzante.
3. Fermentazione secondaria: questa fase non è sempre distinguibile dalla fermentazione primaria, soprattutto quando vengono utilizzati lieviti specifici ed il mosto è ricco di nutrenti per gli lieviti come l’azoto. In questi casi avviene una fermentazione piuttosto rapida e si consuma tutto lo zucchero presente nel mosto. Quando però la fermentazione secondaria è visibile lo si più capire perché si ha una riduzione della velocità della fermentazione. Dal gorgogliatole esce poca CO2, il mosto è leggermente frizzante e meno opaco. Questa fase può durare da poche settimane a mesi.
4. Fine della fermentazione: la conclusione della fermentazione è appunto il momento in cui essa finisce e può concludersi in due modi. Il primo è quando sono finiti tutti gli zuccheri nel mosto, mentre il secondo è quando ci sono degli zuccheri residui ma non sono digeribili dagli lieviti. Nel primo caso basta misurare la quantità di zuccheri e verificare che sia zero, nel secondo invece si misura la quantità di zuccheri più volte a distanza di tempo e si verifica che rimanga costante. In tutti i casi a fine fermentazione il mosto tende a diventare più limpido dato che gli lieviti muoiono e precipitano sul fondo.

Attrezzatura per la fermentazione del sidro

Attrezzatura generale

Per cominciare sono necessari il lievito specifico per sidro, i gorgogliatori da applicare sul fermentatore in caso non ne fosse già previsto e infine dei tappi appositi in caso si volesse usare una dama o una damigiana come fermentatore.

Fermentatori

Fermentantore in plastica alimentrare accessoriato di gorgogliatore e rubinetto per travasi e imbottigliamento capienza 12/25 litri.

Fermentantore in acciaio inox accessoriato di gorgogliatore e rubinetto per travasi e imbottigliamento capienza 25/30 litri.

Travasare il sidro

Partiamo col dire che non è obbligatorio travasare il mosto, ma è buona pratica farlo.

Ci possono essere diversi motivi per travasare il mosto, di seguito ti illustrerò i principali.

Generalmente il primo travaso si effettua tra la fermentazione primaria e la secondaria, questo permette di rimuovere la feccia del fondo del fermentatore, riducendo i nutrienti degli lieviti e possibilità di infezioni. Riducendo i nutrienti per gli lieviti si ha la possibilità di aumentare gli zuccheri residui nel prodotto finito. Non essendoci un vero istante in cui si distingue la fermentazione primaria dalla secondaria il travaso può essere effettuato in vari momenti ma comunque quando osserveremo un rallentamento della fermentazione.

Si pò effettuare un secondo travaso durante la fermentazione secondaria per ridurre ulteriormente la velocità di fermentazione e aumentare gli zuccheri residui nel prodotto finito.

Infine è consigliabile travasare il mosto prima dell’imbottigliamento. A fermentazione conclusa si può aspettare che il sidro diventi completamente limpido o comunque perda gran parte della sua opacità e travasare il sidro in un altro recipiente per rimuovere gli ultimi residui rimasti.

Attrezzatura per il travaso

Per travasare il mosto possono essere necessarie varie attrezzature, in particolare dei tubi alimentari specificatamente trasparenti (così da poterne valutare la pulizia) e in alcuni casi un’elettropompa alimentare.

Imbottigliare il sidro

Finita la fermentazione siamo arrivati momento dell’imbottigliamento, ovvero la fase in cui il sidro viene versato nelle bottiglie che poi saranno tappate.

Prima di imbottigliare rimangono da fare ancora due cose:

• misurare gli zuccheri residui del sidro
• decidere che grado di effervescenza ottenere

Conoscere gli zuccheri residui ci permetterà di classificare il sidro nelle varie categorie ovvero se avremo un sidro dolce, secco, semi-secco o brut.

In tabella viene specificata la tipologia di sidro in base al quantitativo di zuccheri non fermentati rimasti nel sidro.

A fine fermentazione si otterrà un sidro fermo, senza nessuna bollicina. Sarà compito tuo scegliere il grado di effervescenza che desideri. Quindi basterà aggiungere un certo quantitativo di zucchero al sidro e imbottigliare così da far avvenire una rifermentazione in bottiglia. Così facendo le CO2 prodotta dalla fermentazione alcolica non più uscire dalla bottiglia rimanendo disciolta nel sidro, provocandone l’effervescenza.

In tabella trovi il quantitativo di zucchero da aggiungere al sidro per ottenere l’effervescenza desiderata e i tipi di bottiglie da utilizzare nei vari casi.

Attrezzatura per l’imbottigliamento

Prima di imbottigliare ti ricordo un passaggio fondamentale che molti scordano, il lavaggio delle bottiglie. Infatti è importante che le bottiglie siano pulite e sanitizzate prima di riempirle col sidro.

Inoltre per la tappatura mi permetto di consigliarti tappi a corona, più igienici con miglior tenuta ed economici del sughero.