Era da tempo che volevo scrivere questo articolo, dopo anni di lavoro e prove finalmente il sidro della nostra azienda, l’Azienda agricola Substrato, è pronto per essere messo in commercio.
Precisamente da Natale 2022 sono disponibili due tipologie di sidro: Granato un sidro composto da un mix di mele e Berillo un sidro di cotogne.
Sarò onesto, il percorso per arrivare a questo risultato non è stato semplice e più volte ho pensato di mollare ma alla fine il risultato ottenuto mi soddisfa così tanto da essere contento di non aver tenuto duro.
Ma bando alle ciance, andiamo a descrivere i prodotti.
Come coltiviamo le nostre mele da sidro
Prima di descrivere le bottiglie nello specifico volevo parlare della filosofia che sta dietro al prodotto in particolare di come trattiamo la materia prima.
L’dea parte dalla volontà di valorizzare il nostro territorio, l’alta Valtellina, area vocata per la produzione delle mele da tavola. Non possedendo meleti abbiamo dovuto cominciare da zero questo ci ha dato la possibilità di scegliere varietà di mele adatte alla produzione di sidro e coltivarle per ottenere la materia prima migliore possibile per il nostro scopo.
La fase iniziale è stato scegliere le varietà di mele e per farlo ci siamo basati su alcune caratteristiche del frutto ovvero dolcezza, acidità, composti aromatici, presenza di tannini e sulla resistenza delle piante alle malattie.
Se vuoi approfondire le che caratteristiche deve avere una mela da sidro leggi questo articolo: “Mele da sidro | caratteristiche e varietà”.
Scelte le varietà abbiamo cominciato la ricerca ricerca dei terreni per la messa a dimora delle piante. Inizialmente abbiamo utilizzato dei terreni di nostra proprietà ma avendo poco a disposizione ci siamo rimboccati le maniche per scovare dei terreni in affitto.
Il primo lavoro è stato recuperare un’area di quasi un ettaro di terreni terrazzati dove veniva coltivata la vite ma che il tempo aveva trasformato in un bosco. Dopo qualche mese di lavoro tra piante abbattute, rovi e muri ricostruiti il meleto principale è diventato realtà.
Oltre a nuovi impianti negli anni abbiamo recuperato alcuni meleti abbandonati, in alcuni casi tramite un rinnovo delle piante già esistenti e in altri innestando sui vecchi meli.
Un’altra caratteristica che mi piace sottolineare è stata la scelta di piantare meli con portainnesti vigorosi, che vuol avere piante con un apparato radicale ben sviluppato. Le piante più vigorose soffrono meno i periodi di carenza idrica e a medio/lungo termine migliorano le caratteristiche organolettiche del frutto, legandosi al terreno e donando unicità al frutto e di conseguenza al sidro.
Insomma al momento la nostra azienda conta circa 700 piante tra mele, pere e cotogne con più di 30 varietà di mele 10 di pere e 6 di cotogne.
La produzione
Ora vediamo nello specifico le caratteristiche del nostro sidro partendo dalla raccolta.
La raccolta dei frutti, che siano essi mele pere o cotogne, è fatta a mano nel momento di massima maturazione del frutto ovvero quando la materia prima è al massimo della sua bontà per quanto riguarda le caratteristiche organolettiche. Eseguiamo più passaggi di raccolta sulla stesa pianta in base alla maturazione delle mele.
Dopo la raccolta i frutti vengono controllati, sciacquati e fatti asciugare.
La seconda fase è l’estrazione del succo. Per prima cosa le mele vengono triturate con un apposito mulino tritafrutta ottenendo cosi una poltiglia che viene fatta riposare per qualche ora. Quindi si passa alla pigiatura, i frutti triturati vengono messi in un’idropressa con la quale viene estratto il succo, il quale viene subito versato in una cisterna in acciaio.
Il succo viene quindi fatto riposare per 24/36 ore durante le quali avviene un primo deposito delle fecce, a seguire effettuiamo un primo travaso per eliminarle.
A questo punto comincia la fermentazione, viene inoculato il lievito e si attende che la fermentazione cominci, questo avviene nell’arco di 24 ore. La temperatura alla quale viene effettuata la fermentazione si aggira attorno ai 16°C, e la durata è di circa un mese.
Finita la fermentazione primaria si effettua un secondo travaso per eliminare le fecce depositate e comincia un periodo di affinamento in botte d’acciaio della durata di qualche mese.
Concluso l’affinamento il sidro viene imbottigliato, prima di fare ciò si esegue un ultimo travaso e viene aggiunto un piccolo quantitativo di zuccheri per la rifermentazione in bottiglia, la quale dona una leggera effervescenza al sidro.
L’ultima fase è l’affinamento in bottiglia per un periodo minimo di 7 mesi durante il quale il sidro evolve ulteriormente sviluppando tutta la sua complessità.
Il sidro è finalmente pronto per essere bevuto!
Le nostre bottiglie di sidro
Ora vediamo le caratteristiche delle nostre bottiglie di sidro.
Sidro di mele Granato
Granato, il nostro primo sidro di mele, un prodotto che ci ha preso parecchio tempo, studio ed energie, ampiamente ripagati dal risultato finale.
Granato è un sidro secco e leggermente frizzante, composto da una miscela di una trentina di varietà di mele differenti tra le quali troviamo alcune varietà di renetta, che donano una piacevole acidità alle quali vengono aggiunte mele più profumate e aromatiche che danno il complesso bouquet olfattivo e gustativo al sidro. Per concludere il tutto la presenza di una percentuale di mele selvatiche conferisce a Granato una leggera astringenza che pulisce la bocca e la prepara al secondo sorso.
La gradazione alcolica e pari a 7,8% Vol, quindi abbastanza elevata per un sidro, ma poco percepita al palato, anzi nonostante la gradazione Granato risulta molto beverino.
Avviso importante dopo qualche bicchiere la chiacchiera scorre molto facilmente.
Nel complesso questo sidro risulta molto fresco ma allo stesso tempo intrigante, infatti le diverse varietà di mele sviluppano sapori molto interessanti che si svelano sorso dopo sorso o meglio bicchiere dopo bicchiere. Pure al naso risalta questa freschezza tipica della mela, miscelata a dei profumi più speziati.
Quando bere Granato
Quando Granato esprime appieno le sue potenzialità? La risposta è a mio parere durante un aperitivo. Fresco e beverino lo si può sorseggiare abbinato a un piatto salumi e formaggi, tartine ai frutti di mare, humus e verdure insomma è piuttosto versatile.
Durante i pasti invece lo abbinerei a carni bianche, maiale, pesce e anche con la pizza. Per esperienza personale Granato è perfetto anche durante le grigliate grazie a quella bella acidità che pulisce il palato.
Un altro momento dove aprirei una bottiglia di Granato è pure dopo cena, magari facendo quattro chiacchiere fra amici o giocando a Risiko (testato e approvato dai partecipanti).
Sconsiglio invece l’abbinamento con il dolce.
Sidro di cotogne Berillo
Berillo, un sidro piuttosto particolare che ha come protagonista la cotogna, un frutto dimenticato ma estremamente interessante.
Come suo fratello Granato anche Berillo è un sidro secco e leggermente frizzante, composto principalmente da cotogne, che danno la struttura principale del sidro, miscelate con un paio di varietà di mele provenienti da vecchi meli.
La cotogna è un frutto molto particolare infatti ha un’acidità e un’astringenza molto elevati oltre a un’aroma molto intenso, per questo motivo non abbiamo prodotto un sidro di sole cotogne ma abbiamo deciso di ammorbidirlo aggiungendo alle cotogne delle mele più dolci e delicate.
La gradazione alcolica di Berillo è di 7,5% Vol, abbastanza elevata ma poco percepita al palato il che rende questo sidro di facile beva.
In questo sidro la protagonista è proprio la cotogna infatti lo si percepisce già al naso dove si ritrova il suo caratteristico aroma, accompagnato da un’essenza floreale. Al palato spicca subito una buona acidità con delle note citriche, accompagnata da una bella astringenza. Il tutto si miscela con col sapore della cotogna, reso più delicato dalle mele ma comunque persistente.
Quando bere Berillo
Essendo fratelli in armi Berillo e Granato hanno una tipologia di beva molto simile.
Anche Berillo infatti è ottimo come aperitivo, anche se risulta più aromatico rispetto al fratello. Molto piacevole con i formaggi in particolare con quelli di pecora o capra, con il pesce, con le carni avicole e le carni bianche.
Questo sidro si abbina bene anche a primi di pesce, frutti di mare o a base di verdure, può essere usato anche per sfumare il risotto o per varie marinature.
Insomma da orario aperitivo in poi Berillo è un ottimo compagno di bevute.
Atri progetti
Oltre Granato e Berillo la nostra azienda sta lavorando a un paio di altre bottiglie, infatti a fine 2023 sarà pronto il nostro primo sidro di pere che ci intriga parecchio. Mentre bisognerà aspettare ancora per il sidro rosè, un sidro fatto unicamente con mele a polpa rossa il quale devo ammettere non vediamo l’ora di produrre e assaggiare, ma dovremo attendere che le mele entrino in produzione.
I nostri prodotti prodotti
Oltre al sidro di mela la nostra Azienda agricola Substrato ha altri prodotti che vediamo in seguito.
Cassis, liquore di ribes nero
Il Cassis un liquore di ribes nero molto interessante, prodotto con ribes coltivati dalla nostra azienda è un liquore dai molteplici utilizzi. Può essere utilizzato da solo a fine pasto, sul gelato e soprattutto per preparare fantastici cocktails, ma se vuoi conoscerlo meglio leggi questo articolo: Cassis | Il liquore di ribes nero.
Zafferano di Valtellina
Altro prodotto della nostra azienda è lo zafferano, coltivato su terrazzamenti ripristinati dall’abbandono in alta Valtellina.
Tutte le fasi della lavorazione dalla semina all’essiccazione sono eseguite a mano per mantenere la genuinità del prodotto il quale è disponibile unicamente in stimmi per preservarne la fragranza.
Conclusione
In questo articolo ti ho descritto il lavoro che c’è dietro ad ogni bottiglia del nostro sidro dalla cura nei campi fino all’imbottigliamento.
Il nostro scopo è quello di far ritrovare in ogni sorso del nostro sidro tutti i profumi del territorio e dei nostri frutti facendo passare un momento unico da condividere in compagnia perchè “Chi non beve in compagnia… forse non faceva cosi?!
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