Mele da Sidro | Caratteristiche del Frutto e Varietà principali

In questo articolo ti parlerò della materia prima essenziale per produrre il sidro, le mele.

Cominciamo subito col dire che per produrre del sidro può andare bene qualsiasi mela, ma per produrre dell’ottimo sidro la musica cambia.

In questo testo ti darò le basi per scegliere le mele da utilizzare al fine ottenere un buon sidro. Per fare ciò ti descriverò le caratteristiche che possono avere le diverse mele da sidro, e te ne elencherò alcune varietà.

Inoltre ti descriverò brevemente alcuni concetti sulla coltivazione delle mele da sidro, per poi elencarti alcuni vivai dove poter acquistare le tue mele.

Se non hai ancora inquadrato per bene il sidro ti consiglio di leggere il mio articolo cos’è il sidro per chiarirti le idee.

Le Mele da sidro

La classificazione delle mele da sidro viene fatta in base al loro sapore, il quale andrà a determinare le caratteristiche del succo estratto e quindi del sidro.

I sapori della Mela

Prima di classificare le mele da sidro, andiamo a vedere quali sono i sapori principali che caratterizzano il gusto delle mele.

Dolcezza

Sicuramente una caratteristica fondamentale di una buona mela da sidro è la dolcezza. In particolare in una buona mela si ricerca un alto quantitativo di zuccheri. Quest’ultimi verranno trasformati, totalmente o parzialmente, in alcool dal processo di fermentazione alcolica.

Occhio a non farsi ingannare! Al palato alcune mele posso risultare più dolci di altre ma avere un quantitativo zuccherino inferiore. Questo succede perché in certe mele altri sapori, come l’acidità, nascondono la vera dolcezza del frutto. Per conoscere realmente quanto una mela sia zuccherina bisognerà analizzare il succo tramite un densimetro o un rifrattometro.

Unità di misura degli zuccheri presenti nel mosto:

• densità che può essere misurata con il densimetro
• gradi Brix o gradi Babo misurabili col rifrattometro

Acidità

Sebbene la maggior parte delle mele in commercio non abbiano una spiccata acidità, questa è presente in diverse varietà di mele. La causa principale che determina l’acidità di una mela è la presenza dell’acido malico.

Assaggiando una mela acerba potrai capire di che sapore stiamo parlando.

Unità di misura dell’acidità del succo g/L di acido malico.

Se vuoi vedere nel dettaglio come misurare i parametri del succo di mela leggi: Misurazione e analisi del sidro: zuccheri, pH e acido malico.

Amaro e Astringenza

Una caratteristica non molto nota delle mele è la presenza dei tannini, dei composti organici contenuti in moltissime specie di piante. I tannini possono essere di diverse tipologie e principalmente donano alla mela sapori amari e/o astringenti.

Queste sostanze sono presenti anche nei vini e nella birra, in quest’ultima si ricavano dal luppolo.

Unità di misura dell’amaro-astringenza nel mosto g/L di tannini.

Profumo

Le mele sono ricche di composti aromatici i quali vengono sprigionati soprattuto quando il frutto è in piena maturazione. Le diverse varietà di mela hanno differenti profumi i quali potranno donare maggiori aromi al vostro sidro.

Classificazione delle mele da sidro

Ora che hai in mente i sapori della mela sarà più facile capire la classificazione delle mele da sidro. Ti dico già che ogni paese produttore di sidro ha la sua classificazione ma:

• sono molto simili tra loro
• capito il concetto servono come indicazione generale

In questo articolo userò la classificazione francese, la più dettagliata.

Come puoi vedere in tabella le mele sono suddivise in sei categorie, le quali variano in base alle differenti concentrazioni di acido malico e tannini. Si potrebbe aggiungere un’altra classe, le mele aromatiche, la quale però può essere considerata una caratteristica in più di una qualsiasi delle 6 classi precedenti.

Inoltre in tabella non si parla del quantitativo di zuccheri, questo perché non incide sulla suddivisione delle mele ma è comunque un requisito fondamentale per determinare la qualità di una mela da sidro, solitamente più è zuccherina meglio è.

In questo articolo non approfondiremo il bilanciamento del mosto, che comunque cambia in base al sidro che si vuole ottenere e al gusto personale, però ti lascio un mix di mele dal quale puoi partire per ottenere un sidro ben bilanciato:

• 50% dolci/dolci acidule
• 10-20% Acide
• 10-20% Aromatiche
• 5-20% Tanniniche

Varietà di mele da sidro

Nella tabella seguente elencherò alcune varietà di mele da sidro in base alla classe. Sfortunatamente non ci sono molte varietà conosciute in Italia quindi sarà un po’ difficile reperirle.

Alla fine dell’articolo ti lascerò dei link di alcuni vivai italiani con un catalogo ben fornito di mele e pere, chiedere consigli ai vivaisti è sempre molto utile. Inoltre aggiungerò un paio di vivai inglesi che vendono mele e pere da sidro, la disponibilità varia in base al periodo dell’anno.

Come coltivare le mele da sidro

In questo paragrafo non ti parlerò delle tecnica di coltivazione dei meli, ma vorrei farti comprendere dei concetti che portano a migliorare le caratteristiche del frutto al fine di produrre del sidro. Infatti le mele che troviamo al supermercato sono coltivate con metodi per aumentare la produttività, la pezzatura e la bellezza del frutto. Tutte caratteristiche che non interessano ad un produttore di sidro.

Leggi anche “Frutteto: i migliori libri per la cura degli alberi da frutto”.

Ad un produttore di sidro invece interessa:

• che le mele siano il più possibile naturali e non trattate, tutto ciò che viene irrorato sul frutto finisce nel mosto compromettendone le composizione
• la raccolta dei frutti deve avvenire nel momento di massima maturazione
• frutti di pezzatura diversa danno aromi differenti al sidro
• più una pianta è vecchia, e ovviamente ancora produttiva, più il frutti di questa acquisiscono sapori e mineralità, in quanto al pianta assorbe le caratteristiche del terreno
• la concimazione del terreno non deve essere troppo elevata e possibilmente non con concimi chimici, in particolare l’azoto velocizza la fermentazione con conseguente perdita di aromi e sapori

Stai cercando delle ottime forbici da potatura? Allora leggi: Forbici da potatura: descrizione delle tipologie di cesoie.

Vivai dove trovare mele da sidro

Ecco un elenco di alcuni vivai dove poter trovare delle mele da sidro.

• Maioli frutti Antichi: catalogo con un’impressionante varietà di mele, descritte abbastanza accuratamente.
• Omezzolli Vivai Piante: il catalogo on line non contiene tutti i prodotti, chiedere informazioni al personale (molto cordiale) sarà di sicuro aiuto.
• Orangepippintrees.eu: sito inglese dove si possono trovare mele e pere da sidro tradizionali
• gb-online.co.uk: altro sito inglese con mele e pere da sidro tradizionali, disponibili anche le marze per innestare

Per concludere

In questo articolo ti parlo solo di mele, ma per produrre il sidro si possono utilizzare altri frutti. In particolare vengono spremute anche le pere da sole per produrre il Perry, il sidro di pera, o possono essere miscelate alla mele. Oltre a mele e pere un altro frutto che ha una certa rilevanza per la produzione del sidro è la cotogna, utilizzata sia arricchire il sidro di mela che per produrre il Quice cider, appunto il sidro di cotogne.

Per ora abbiamo finito, sicuramente avrai le idee un po’ più chiare su cosa sono le mele da sidro e cosa cerca un produttore in esse quindi è arrivato il momento di imparare le basi di come fare il sidro!!

Ricorda che continuerò a tenere aggiornato questo articolo e a produrne altri per andare più a fondo su tutti i passaggi produttivi. Con un po’ di pazienza ti darò tutto le informazioni che ho imparato in questi anni.

Nel frattempo, Salute!!

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Buon divertimento!