In questo articolo troverai tutte le informazioni su come fare del succo di mela comodamente a casa tua e su come conservarlo.
In questa guida non parlerò estrattori o centrifughe i quali vanno benissimo per farsi qualche bicchiere di succo e berlo all’istante, ma ti insegnerò come fare una buona quantità si succo di mela, pastorizzarlo e imbottigliarlo, così da averlo sempre pronto per essere gustato.
Cominciamo!
Come fare il succo di mela
Prima di passare alla parte tecnica ti volevo parlare della scelta delle mele per fare il tuo succo. In particolare ti consiglio di leggere il mio articolo sui tipi di mele per scegliere le varietà di mela giuste al fine di dare al succo il sapore che preferisci.
Inoltre ti voglio dare alcune raccomandazioni:
- cerca di usare mele non trattate o biologiche, tutte le sostante che finiscono sulla mela andranno nel succo a discapito della tua salute (non basta togliere la buccia)
- se riesci usa mele prodotte da te o da qualcuno che conosci, è il modo migliore per controllare la genuinità del prodotto
- ricorda che per fare il succo l’estetica non conta, i produttori di mele scartano quelle più brutte e di taglia piccola, altrettanto buone e perfette per il nostro scopo
- se hai già delle piante di mele o pere (il procedimento è identico) divertiti a produrre del succo con la frutta in eccesso
Estrazione del succo
Ora che abbiamo scelto le nostre mele procediamo con l’estrazione del succo.
L’estrazione del succo della mela si divide in due fasi che avvengono una conseguentemente all’altra:
- triturazione delle mele
- spremitura
Triturazione delle mele
Nella prima fase semplicemente le mele vendono tritate, più sono tritate finemente maggiore sarà il succo estratto.
Puoi trovare tutte le tipologie di trita frutta nella pagina Trita Frutta.
Per fare ciò è necessario un trita frutta, in commercio ne esistono svariati di seguito dai consiglio due modelli indicandone in pro e i contro di ognuno.
Il primo modello è un trita frutta manuale a manovella che fa della leggerezza e della maneggiabilità i suo punti di forza. Sicuramente un buon modello per iniziare anche se un po’ risulta faticoso.
CARATTERISTICHE
- Nome: Pigiafrutta top line – Baby
- Lunghezza: 101 cm
- Larghezza: 40 cm
- Altezza: 45,5 cm
- Peso: 12 kg
- Dimensioni tramoggia(inox): 40×40 cm
- Utilizzo: manuale
Se ti interessa il modello di dimensioni maggiori trovi tutti i dettagli su Agrieuro.
Pro:
- economico
- maneggevole
- facile da pulire
Contro:
- faticoso per grandi quantità
- triturazione un po’ grossolana
- lento
Il secondo modello è un attrezzo professionale con il quale si ha un’ottima triturazione delle mele è di conseguenza una maggiore resa estrattiva. Questo mulino per mele a differenza del precedente è elettrico quindi rende molto meno faticosa la fase di triturazione, io utilizzo un mulino simile per tritare le mele indispensabile quando si aumenta la quantità di frutta da tritare.
CARATTERISTICHE
- Nome: Tritafrutta Top Line 995
- Lunghezza: 46 cm
- Larghezza: 61 cm
- Altezza: 143cm
- Peso: 35 kg
- Dimensioni tramoggia(inox): 40×40 cm
- Utilizzo: elettrico 230V
Scopri maggiori dettagli su Agrieuro>
Pro:
- rapido
- poco faticoso
- ottima triturazione
- facile da pulire
Contro:
- prezzo
- necessita della corrente
- ingombrante
Se vuoi saperne di più sui tritafrutta leggi Tritafrutta: caratteristiche e funzionamento
Dal mio punto di vista la scelta del trita-frutta è data principalmente dalla quantità di mele che desideri spremere. Per qualche decina di chili può bastare il trita-frutta manuale se invece hai intenzione o hai a disposizione anche solo un centinaio di chili di mele, ti consiglio vivamente l’elettrico.
Nella mia esperienza da produttore di sidro, ho subito acquistato un trita-frutta elettrico ovviamente per la rapidità e la riduzione della fatica, ma anche per la miglior triturazione e il conseguente aumento della resa nella fase di spremitura.
Arrivati a questo punto dovremmo avere le nostre mele tritate e pronte per la seconda fase dell’estrazione del succo, la spremitura.
La spremitura delle mele
Siamo arrivati al momento più soddisfacente della produzione del succo di mela, il punto nel quale otteniamo il nostro delizioso e fresco succo di mela.
Per fare ciò le mele precedentemente tritate vanno inserite in un torchio o in una pressa i quali eserciteranno della pressione sulla poltiglia di mele al fine di farne fuoriuscire il succo.
Ecco due ottimi articoli che potrai utilizzare per produrre i tuoi primi litri di succo.
Puoi trovare tutte le tipologia di spremi frutta nella pagina Spremi Frutta.
Ecco due ottimi articoli che potrai utilizzare per produrre i tuoi primi litri di succo.
Il primo è un torchietto in legno, molto utile per piccole quantità, lo puoi usare per il succo di mele o per altri prodotti. Io per esempio lo uso per torchiare i ribes neri con i quali faccio il Cassis, il nostro liquore di ribes nero.
Ovviamente è un attrezzo hobbistico che può avere diverse capacità di solito tra i 6 e i 20 litri.
Esistono anche torchi più professionali come i torchi a cricco o pneumatici, se ti interessano ne parlo in questo articolo.
CARATTERISTICHE
- Nome: Torchietto
- Materiale gabbia: legno
- Capacità: 6/12/18 litri
- Pressione esercizio: manuale
- Rete contenimenti: inclusa
PRO
- economico
- può non essere riempito completamente
- non necessità di corrente
- tradizionale
CONTRO
- faticoso per grandi quantità
- difficile da pulire
- lento
Il secondo spremifrutta che ti segnalo è l’idropressa, attrezzo professionale che utilizza la pressione dell’acqua per spremere le mele. Io uso un’idropressa per ricavare il succo di mela da quando ho iniziato a produrre il nostro sidro e devo dire che mi trovo particolarmente bene.
Le idropresse hanno diversa capacità che partono dai 20 litri fino anche ai 320, io ne ho una da 160 litri è già si può produrre una buona quantità di succo.
CARATTERISTICHE
- Nome: Idropressa Grifo
- Materiale gabbia: inox
- Capacità: 20/40/80 litri
- Pressione esercizio: 3 bar
- Sacco di filtraggio: incluso
Per maggiori informazioni scarica il manuale delle idropresse Grifo.
Oppure
PRO
- rapido
- poco faticoso
- esercita una pressione omogenea
- facile da pulire
CONTRO
- prezzo
- necessita di 3 bar di pressione
- va riempito sempre completamente
Se vuoi sapernne di più si torchio e idropressa leggi Spremifrutta: funzionamento di torchio e idropressa.
Devo essere sincero e tra torchio e idropressa non c’è paragone, l’idropressa è molto più comoda, prestante e igienica avendo la cassa in inox, ma il prezzo è dalla parte del torchio. Io ho entrambi e uso l’idropressa per spremere le mele per il sidro (produco qualche ettolitro) mentre uso il torchio per spremere quantitativi minori di altra frutta. Per esempio col torchio spremo i ribes che uso per un delizioso liquore.
Qualsiasi attrezzo tu abbia deciso di utilizzare ora gustati la spremitura, posiziona un recipiente al disotto della pressa e raccogli il succo tanto desiderato.
Assaggia assolutamente il succo appena spremuto, è delizioso!!
A questo punto io opero in questa maniera, utilizzo due secchielli di piccole dimensioni in plastica alimentare da 5/10 litri per raccogliere il succo dal torchio, che poi travaserò in un recipiente più grande provvisto di rubinetto. Questo per facilitare la successiva fase di imbottigliamento.
Arrivati a questo punto, se mettessi il succo in un fermentatore potresti farlo fermentare per produrre dell’ottimo sidro di mela, ma non è questo il caso. Se però l’idea ti stuzzica leggi Come fare il sidro e Mele da sidro.
Pastorizzazione e imbottigliamento
Eccoci arrivati nell’ultima fase del processo per fare del dolce succo di mela, la pastorizzazione e l’imbottigliamento.
Pastorizzazione
La pastorizzazione è un processo termico volto a minimizzare i rischi per la salute dovuti ad organismi patogeni e vegetativi sensibili a calore, minimizzando le alterazioni chimiche fisiche ed organolettiche dell’alimento in questione.
In poche parole tramite un riscaldamento controllato, in questo caso del succo di mela viene parzialmente sterilizzato aumentandone la sicurezza e il tempo di conservabilità.
Esistono vari tipi di pastorizzazione l’FDA, la Food and Drug Administration Americana raccomanda per il succo di mela di mantenere la temperatura di 71°C per almeno 6 secondi
Mentre se si vuole effettuare una pastorizzazione a temperatura più bassa bisognerebbe mantenere il succo a 65°C per almeno 30 minuti.
Per chi fosse interessato lascio in allegato le Linee guida per la preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico.
Una soluzione per pastorizzare il succo di mela è quello di utilizzare un pastorizzatore. Ovvero un recipiente in acciaio con termostato e timer integrati che permette di avere il pieno controllo appunto su tempo e temperatura.
Si versa il succo nel pastorizzatore per il tempo e la temperatura desiderati e successivamente si imbottiglia.
Oppure si può pastorizzate dopo aver imbottigliato il succo, ovvero le bottiglie di succo tappate vengono messe a in una pentola o in un pastorizzatore pieni d’acqua per il tempo e la temperatura desiderati. Cosi facendo si mette anche il succo “sottovuoto”.
In ogni caso dopo la pastorizzazione e l’imbottigliamento si effettua un raffreddamento rapido del succo, mettendo le bottiglie in acqua fredda. Attenzione se usate bottiglie di vetro (consigliate) con gli sbalzi termici potrebbero rompersi.
Imbottigliamento
Il mio consiglio è quello di imbottigliare i succo e poi pastorizzarlo quindi illustrerò questa strada.
Ci troviamo con il nostro succo appena spremuto in un bel recipiente possibilmente provvisto di rubinetto ora non ci rimane che riempire le bottiglie e tapparle.
Prima di cominciare però è molto importante pulire e sanitizzare le bottiglie, io consiglio vivamente l’utilizzo di bottiglie di vetro è il materiale migliore.
Ho scritto un articolo dove descrivo le attrezzature e i passaggi per il lavaggio e la sanitizzazione delle bottiglie se ti interessa leggi “Lavabottiglie | Attrezzi e metodi per lavare le bottiglie”.
Si possono utilizzare varie tipologie di bottiglie con diverse tappi ne elenco 3 tipologie:
- tappo a corona
- tappo meccanico
- twist-off
Io per esempio uso bottiglie con tappi a corona che trovo molto comodi ed economici oltre a offrire un ottima tenuta.
Scelte le bottiglie si passa al riempimento, quindi ecco due possibili riempitrici.
La prima è una riempitrice a caduta, molto semplice nell’utilizzo che premette di riempire le bottiglie regolando il livello e bloccandosi automaticamente a riempimento completato.
Leggera comoda ed economica è una delle scelte migliori per utilizzi casalinghi.
CARATTERISTICHE
- Nome: Imbottigliatrice a caduta singola
- Materiale: plastica uso alimentare
- Lunghezza tubo: 2,3 m circa
- Diametro tubo: 12 m
- Funzionamento: a caduta
La seconda riempitrice invece è più interessante infatti è elettrica e permette di imbottigliare rapidamente un buon numero di bottiglie. Il punto di forza è che la riempitrice in questione aspira il succo tramite una pompa che crea una depressione all’interno della bottiglia, rendendo le operazioni decisamente più comode e pulite.
CARATTERISTICHE
- Nome: Imbottigliatrice a depressione Enolmatic
- Materiale: plastica alimentare
- Dimensioni: 18x37x38cm
- Altezza bottiglie utilizzabili: min. 18 cm max. 33cm
- Resa: 250 bottiglie/h
- Tubo collegamento: presente
- Funzionamento: a depressione
Se vuoi conoscere meglio tutti i dettegli e i modelli di questa imbottigliatrice leggi “Enolmatic | Caratteristiche e utilizzi dei vari modelli”.
I prodotti sopra citati sono entrambi molto comodi, se vuoi spendere poco il riempitore a pistola è perfetto. Mentre se vuoi un prodotto più professionale la riempitrice Enolmatic è veramente un gioiellino. L’ho acquistata qualche anno fa con un po’ di titubanza ma è eccezionale. Molto pulita e precisa permette anche di imbottigliare da contenitori come damigiane senza il minimo problema, riesce a imbottigliare un liquido che si trova fino a 5 metri di dislivello sottostante, non male.
Se ti interessa una descrizione più approfondita sulle riempitrici e sul loro funzionamento leggi “Riempitrici | I migliori modelli di imbottigliatrici e come usarle”.
A questo punto hai riempito le bottiglie e non ti resta che tapparle, nel caso avessi deciso di utilizzare bottiglie con il tappo a corona ti servirà anche una tappatrice.
CARATTERISTICHE
- Nome: Tappatrice doppia leva – Rigamonti
- Materiale: acciaio
- Peso: 590 g
- Dimensioni: 34x43x41 cm
- Funzionamento: manuale
- Diametro tappi corona: 26 mm
oppure
Ho scritto un articolo dove parlo dei diversi modelli di tappatrici a corona se ti interessa leggi pure “Tappatrici a corona | I migliori modelli e come usarli”.
In caso contrario tappa le bottiglie e procedi con la pastorizzazione.
Ed eccoci alla fine ora non resta che riporre le bottiglie in un posto fresco e lontano dalla luce per poi poterle gustare quando vorrai!
Spero che questa guida ti sia stata d’aiuto e ti ricordo che questo procedimento può essere effettuato con altri tipi di frutta come le pere, l’uva, piccoli frutti e tutta la frutta senza nocciolo
Oltre a ciò potrai sbizzarrirti aggiungendo in fase di spremitura frutti differenti insieme alle mele come la mela cotogna, mirtilli, ribes, limoni… insomma sperimenta e divertiti.
Conclusioni
Spero che l’articolo ti sia stato d’auto per per conoscere i passaggi principale che servono per produrre del buon succco di mela.
Se conosci altri metodi hai dei dubbi o consigli scrivimi pure nei commenti.
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Complimenti Giacomo x questi articoli così interessanti. Non sapevo che esistevano così tante varietà di mele!!
Buonasera, complimenti per l’articolo, fatto davvero bene. La mia domanda è: ho letto in rete che per facilitare l’estrazione con l’estrattore, si spremono un pò di mele e con il succo ottenuto, si ricoprono le altre mele in attesa della spremitura? Secondo lei è giusto? Conviene usare anche un chiarificante?
Buonasera Domenico,
utilizzando l’estrattore non c’è bisogno di lasciare diciamo in “ammollo” le mele nel succo in quanto l’estrattore riesce a spremere praticamente tutto il succo presente nelle mele e nella frutta in generale.
Però è vero che, se si utilizzano torchi o presse, lasciare le mele tritate a “macerare” per delle ore aiuta e migliora l’estrazione a causa di un processo chiamato pectinasi.
Invece per quando riguarda la chiarifica del succo con l’utilizzo di un estrattore questo rimane pieno di polpa quindi potrebbe essere utile una filtrazione, anche grossolana. In seguito consiglio un periodo di sedimentazione a bassa temperatura, magari lasciando un paio di giorni il succo in frigo. Successivamente si rimuove il fondo con un travaso.
Utilizzando altri metodi di estrazione (per esempio tramite una pressa) si ottiene un succo già piuttosto pulito e basta la lasciarlo sedimentare.
Comunque ci sono svariati modi per rendere il succo più limpido ma dipendono da quantità prodotta e dagli attrezzi a disposizione.
Buongiorno,faccio un 200 litri di mosto ogni 2 anni quando ci sono mele che poi pastorizzo e metto nei bag in box,uso un torchio. Il mio problema è che il succo esce molto dolce e buono ma scuro e non molto limpido,penso sia dovuto alle mele non adatte e dopo la pastorizzazione nei sacchi diventa marrone e si sedimenta molta polpa.
Mi chiedevo se lasciandolo 1 giorno o più a depositare prima di pastorizzare crei problemi o si possa fare,e se si deve stare in frigo anche se avendo una certa quantità mi è un po’difficile.
Oppure è un problema di pastorizzazione sbagliata siccome le due volte che l’ho fatto ho portato il succo sopra 80° alcune volte anche 90,la prima volta in una pentola,travasato poi nei bag e lasciato raffreddare lentamente la seconda volta ho provato a mettere a bagno nell’acqua fredda i sacchi pieni e riscaldare il tutto e poi messi nell’acqua fredda per raffreddarli;ottenendo lo stesso risultato in entrambi i casi.
una parte avevo provato a filtrarla con un filtro per vino ed è uscito bello limpido ma si è intasato tutto in 5 minuti
Ps: il procedimento di mettere a scaldare i sacchi pieni nell’acqua va bene? In questo modo evito che si raffreddi nella pentola prima di terminare il travaso siccome scaldo su una stufa a legna.
Spero in una sua risposta,grazie in anticipo
Ciao Mirco, su queste quantità non ho mai lavorato per quanto riguarda il succo di mela io lo trasformo tutto in sidro quindi non voglio darti consigli sbagliati.
Comunque prima di pastorizzare un periodo per depositare di solito viene fatto, salvo tu abbia sistemi di filtraggio adatti allo scopo.
Per esempio ci sono dei cartoni filtranti che possono fare al caso tuo. Vengono messi dopo una pompa mentre travasi, hanno diverse porosità in base al risultato che vuoi ottenere e il prezzo è accessibile.
Buona sera Giacomo, finalmente una spiegazione chiara per il succo di mele e il sidro, grazie !!!!
Ho pero dei dubbi, mia figlia nonostante mi dica che il succo di mela sia buono storce sempre il naso perche’ quelli commerciali sono senza residui e molto trasparenti. Nonostante l’uso di filtri di carta o stoffa il mio si presenta sempre torbido, c’e’ qualche accorgimento “casalingo” per farlo meno torbido e piu’ piacevole all’aspetto ? grazie moltissime !!
Ciao Alfonso.
Allora diciamo che dipende in primo luogo da come si estrae il succo, per esempio con gli estrattori rimane molta polpa. Utilizzando una pressa o un torchietto già si ottiene succo più chiaro.
Inoltre si possono far depositare i residui di polpa lasciando il succo estratto al freddo (anche in frigo) per 12/24 ore magari in un recipiente con un rubinetto sul fondo così da facilitare il travaso.