Misurazioni e Analisi nel Sidro | Zuccheri, pH e Acido Malico

In questo articolo vedremo la misurazione e l’analisi dei parametri principali per la produzione del sidro. In particolare capiremo perché misurarli, le attrezzature e le procedure da eseguire.

Misurazione dei parametri del sidro

Nello specifico andremo a misurare i parametri del succo appena spremuto, durante la fermentazione e alla fine del processo.

Saranno misurati:

• zuccheri
• ph
• acido malico

Misurazione degli zuccheri nel sidro

Sicuramente il primo valore che si vorrà conoscere è il quantitativo di zuccheri presenti nel mosto prima che la fermentazione abbia inizio. Questo ci permetterà di valutare l’alcool massimo potenziale ottenibile dal succo di mela.

Dico alcool potenziale perchè non si arriverà mai a convertire tutti gli zuccheri in alcool principalmente per due motivi:

• gli lieviti non convertono mai il 100% dello zucchero in alcool ma viene perso un 10% durante la fermentazione
• a fine fermentazione possono rimanere degli zuccheri residui nel mosto che non sono stati convertiti in alcool

Ma facciamo un esempio pratico così da capire meglio. Per l’esempio ho comprato del succo di mela al supermercato e mi sono preparato a misurare quanto zucchero contenesse con le seguenti attrezzature:

• il rifrattometro
• il densimetro

Misurazione con il rifrattometro

Guardando nel rifrattometro vedrai delle scale graduate le quali possono avere significati differenti. Nel nostro caso troviamo tre scale graduate, lasciamo da parte la centrale e concentriamoci sulle due esterne. Nella colonna di sinistra troviamo i °Brix mentre a destra i Babo, queste grandezze sono due differenti misure del quantitativo di zuccheri presente in una soluzione. Puoi scegliere di leggere una o l'altra senza problemi.

Quindi per effettuare la lettura dovrai guardare il valore segnato nel punto in cui il colori azzurro e bianco si incontrano, nel nostro caso abbiamo 10 Babo o 11,7 Brix.

Inoltre ti avviso che quando effettuerai delle misurazioni mentre il mosto è in fermentazione risulterà sfocata la distinzione tra azzurro e bianco. Per risolvere il problema dovrai prelevare il mosto e lasciarlo in un bicchiere per almeno 30/60 min poi potrai effettuare la lettura.

Misurazione con il densimetro

Procedura molto semplice, la lettura si effettua sulla scala graduate presente sull'asta del densimetro nel punto in cui arriva il liquido. Nel nostro caso la scala graduata non segna la densità ma la converte già in Babo possiamo vedere che il valore corrisponde alla misurazione con il rifrattometro, 10 Babo.

Inoltre anche in questo caso se vorrai misurare la densità durante la fermentazione dovrai prelevare il mosto e rimuovere la CO2 presente all'interno. Per fare ciò puoi aspettare un oretta, agitare per bene il liquido o metterlo per un attimo nel microonde.

Calcolo alcool potenziale nel sidro

Per calcolare l'alcool potenziale ci affidiamo a valori tabellati, infatti che ti scelga di usare i °Brix, i Babo o la densità del liquido troviamo delle tabelle di conversione.

Oltre alla tabella consiglio il sito musther.net dove inserendo il valore letto da rifrattometro o densimetro otterrai l'alcool potenziale e molto altro.

Nel nostro caso abbiamo trovato un valore di 10 Babo equivalente ad alcool potenziale 6,20%.

Quindi abbiamo trovato il quantitativo di zuccheri prima che la fermentazione abbia inizio, ma lo zucchero può essere ancora misurato in seguito per:

• controllare l'andamento della fermentazione
• calcolare gli zuccheri residui a fine del processo fermentativo

Infatti controllare l'andamento della fermentazione misurando gli zuccheri ci permette ci vedere la velocità con la quale gli zuccheri vengono digeriti dagli lieviti. Questo ci aiuta a decidere il momento nel quale effettuare dei travasi o per verificare rari blocchi di fermentazione.

Infine a conclusione del processo fermentativo si misura il quantitativo di zucchero residuo. Questo permette di calcolare in maniera abbastanza precisa il grado alcolico del nostro sidro oltre che capire se avremo un sidro secco dolce... e così via.

Calcolo dell’alcool presente nel sidro

Non avendo fatto fermentare il succo sul quale abbiamo misurato gli zuccheri ipotizziamo che misurando il mosto a fine fermentazione abbiamo ottenuto un valore pari a 2,2 Babo.

Dalla tabella vediamo che equivalgono a 1,2% di alcool il quale non è stato prodotto quindi eseguiamo una semplice sottrazione:

alcool potenziale - alcool non prodotto = alcool effettivo

6,2% - 1,2% = 5%

A questo togliamo un 10% che viene perso durante la fermentazione ed otteniamo una stima dell'alcool presente nel sidro che sarà di:

5% x 0,9 = 4,5%

Misurazione del pH nel sidro

Un altro parametro che è bene misurare è il pH del succo appena spremuto. La motivazione è che se se volessi solfitare il mosto prima della fermentazione conoscere il pH ti permetterà di dosare in maniera più precisa i quantitativi si sostanza solfitante da utilizzare.

In linea di massima il pH del succo di mela varia da 4,8 a 4,2 più è basso, ovvero più è acido, meno sostanze solfitanti saranno necessarie.

Inoltre aggiungo che anche per chi volesse provare a fermentare il sidro in maniera completamente naturale e spontanea la misurazione del pH è essenziale infatti è sconsigliato provarci con pH inferiori al 4,3.

Misurazione con Phmetro

Nel nostro caso saranno necessarie delle bustine per la soluzione tampone per pH=4.

Misurazione dell’acido malico nel sidro

L'acido malico è l'acido più presente nelle mele ed è questo acido che dona la classica acidità ai pomi. Conoscere la concentrazione di acido malico nel mosto ci permette di bilanciare correttamente la mele da spremere per ottenere il sapore che più desideriamo.

Quindi per calcolare la concentrazione di acido malico dovremo effettuare una titolazione e serviranno un po' di strumenti.

• un cilindro graduato o un bicchiere
• una buretta con supporto e delle pipette
• NaOH concentrazione 0,1N o 0,2N
• fenolftaleina o bromotimolo (indicatori)

Con tutta l'attrezzatura proseguiamo con la titolazione, facciamo un esempio pratico.

Calcolo pratico della concentrazione dell’acido malico nel sidro

Prima di tutto si preleva una precisa quantità di succo o sidro, misurandola con la pipetta o con la buretta, noi preleveremo 5ml, i quali saranno messi nel cilindro graduato o in un bicchiere.

Se si vuole è possibile allungare con un po' di acqua il succo, diciamo di aggiungerne 15ml.

Dopodiché si aggiunge qualche goccia (3/4) di fenolftaleina o di bromotilomo, queste sostanze saranno i nostri indicatori. Ovvero coloreranno, di rosa la fenolftaleina e di blu il bromotimolo, la soluzione nel momento cin cui andremo ad aggiungere l'NaOH(0,1N)

Infine aggiunte le gocce di fenolftaleina procediamo con l'ultima fase, ovvero l'aggiunta dell'NaOH alla soluzione. Per fare ciò si aiuta una buretta, o una pipetta e si aggiunge una goccia per volta di NaOH, appena la goccia cadrà nel contenitore subito la soluzione si colorerà di rosa, per poi tornare trasparente agitando il tutto.

Quindi si prosegue goccia a goccia fino a che la soluzione non rimane rosa in maniera stabile, arrivati a questo punto si segna quanto NaOH è stato aggiunto alla soluzione, nel nostro caso 4ml.

Calcoliamo!

Dati:

• L = quantità di succo o sidro = 5ml
• N = normalità dell'NaOH = 0,1 eq/l
• K = quantità aggiunta di NaOH = 4ml

Non ci resta che calcolare il g/l di acido malico presenti nel mosto tramite la seguente formula

C (g/l acido malico) = 67(NK / L) = 5,36 g/l

Dove C è la concentrazione di acido malico in g/l mentre 67g/eq è la metà della massa molare dell'acido malico.

Questa è dunque una procedura per il calcolo della concentrazione dell'acido malico nel succo di mela. Ti lascio con due raccomandazioni:

• il metodo appena descritto non è precisissimo serviti di strumenti molto precisi meglio per evitare errori grossolani, inoltre prova a fare la procedura più volte per controllo
• se vuoi misurare l'acido malico durante la fermentazione, lascia che la CO2 presente nel mosto svanisca, se no il risultato verrebbe sfalsato

Inoltre noi abbiamo espresso la concentrazione in g/l di acido malico, in realtà sono presenti altri acidi nelle mele come l'ascorbico (vitamina C) e il citrico. Visto però che l'acido malico è il predominante "facciamo finta" che sia l'unico presente.

Conclusioni

Ora che sai come calcolare i parametri principali per fare il sidro non resta che metterei all'opera!