La mela è uno dei frutti più conosciuti e più amati di tutto il pianeta. Nonostante ciò spesso non si conoscono tutte le tradizioni e i prodotti che derivano da questo frutto.
Quindi in questo articolo ti parlerò di un prodotto derivato dalle mele il quale non è ancora molto noto, il Calvados.
Cos’è il Calvados
Per capire cos’è il Calvados bisogna priva avere chiaro cos’è un distillato alcolico o un’acquavite.
Con acquavite o distillato si intende un prodotto alcolico ottenuto dalla distillazione di un qualsiasi liquido zuccherino che è stato sottoposto a fermentazione alcolica. Quindi da una soluzione acquosa contenente zucchero si ottiene un prodotto alcolico tramite la fermentazione, da questo prodotto tramite distillazione si ottiene l’acquavite.
Si conoscono molte tipologie di distillati tra i quali ricordiamo:
- la grappa ottenuta dalla distillazione delle vinacce
- il cognac ottenuto dalla distillazione del vino
- il rum dalla canna da zucchero (fermentata)
- la vodka dalle patate
- il whisky e il gin dalla distillazione dei cereali
Questi sono i più famosi ma c’è ne sono molti altri, in pratica da qualsiasi base zuccherina fata fermentare si può ottenere un’acquavite tramite la distillazione.
Quindi che cos’è il Calvados.
Il Calvados è una bevanda alcolica ottenuta dalla distillazione del sidro di mela prodotto in nella regione francese della Normandia nell’area chiamata appunto Calvados.
Quindi la materia prima del Calvados sono le mele, le quali dopo un processo di spremitura vengono fatte fermentare ottenendo il sidro. Infine il sidro viene distillato per ottenere il Calvados.
In realtà non tutti i distillati di sidro di mela possono essere chiamati Calvados infatti per essere definito tale il prodotto in questione deve seguire un disciplinare.
Da distillato di Sidro a Calvados
Il primo punto del disciplinare è l’area di produzione, come per vini anche il Calvados ha Denominazione di Origine Controllata (DOC) il corrispettivo francese è “Appellation d’origine contrôlée” (AOC). Quindi il Calvados deve essere prodotto nella regione francese della Normandia in particolare in alcune zone del dipartimento di Calvados.
Oltre al luogo di produzione anche la materia prima è controllata infatti vengono utilizzate solo delle particolari mele da sidro che vengono miscelate assieme per ottenere il bilanciamento perfetto di sapori.
Le varietà mele in questione sono suddivise in base al loro sapore in 4 macro gruppi mele:
- acide
- acido-amare
- dolci-amare
- dolci
Per ottenere il giusto equilibrio e il perfetto sviluppo di aromi possono essere miscelate fino a 40 verietà differenti di mele
In alcuni casi possono essere aggiunte anche delle pere fino ad un massimo del 30%.
La fase delle fermentazione del succo di mela può durare fino a 2/3 mesi ottenendo così un sidro che di circa il 5% di gradazione alcolica.
Il sidro a questo punto viene distillato, la distillazione può essere doppia o singola in base al risultato e al disciplinare da seguire per ottenere diverse tipologie di Calvados.
Una volta distillato si passa all’affinamento in botte di quercia normanna di questa il quale deve essere di almeno due anni. Passato il giusto tempo può essere finalmente chiamato Calvados ed essere venduto come tale.
Nella fase di affinamento il calvados da una gradazione di circa 70% passa al 40%. Inoltre e in base agli anni passati in botte il distillato può assumere diverse denominazioni:
- Trois Etoiles: 2 anni
- Vieux: 3 anni
- Vieille Reserve: 4 anni
- VSOP: 5 anni
- XO o Napoléon: dai 6 anni in su
Minori sono gli anni in botte più Calvados è fresco con ancora presenti i sentori di mele o pere adatto a cocktails o aperitivi. Mentre avanzando con l’età d’affinamento aumenta la complessità e la struttura da degustare a fine pasto o meditando con la giusta compagnia.
Aree di produzione del Calvados
In base all’area di produzione e al disciplinare esistono principalmente tre tipologie di Calvados.
Nella cartina seguente si possono vedere le aree di produzione dei tre Calvados AOC “Appellation d’origine contrôlée”.
1. L’AOC Calvados
L’AOC Calvados comprende il 70% della produzione totale, le mele e le pere utilizzate per ottenere il prodotto devono essere rigorosamente da sidro. Inoltre tutti i passaggi dalla pressatura alla distillazione sono regolati.
La distillazione effettuata è solitamente una distillazione singola con alambicco a colonna. Questa distillazione conferisce un sapore fresco di mela e/o di pera ma poco complesso per evolver col tempo in un successivo invecchiamento.
MORIN EXTRA VIEUX
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BERNEROY XO
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2. L’AOC Calvados Pays d’Auge
La produzione dell’AOC Calvados Pays d’Auge è invece ristretta in alcune aree nella zona est della regione. Le regole base per la produzione sono le stesse del AOC Calvados, in più la fermentazione del sidro deve avere una durata minima, c’è un controllo degli aromi e la distillazione deve essere doppia.
Con l’utilizzo della doppia fermentazione il Calvados assume sapori più complessi, ricchi e fruttati adatti per un successivo invecchiamento.
CHATEAU DU BREUIL V.S.O.P
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CHATEAU DU BREUIL V.S.O.P
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3. L’AOC Calvados Domfrontais
L’AOC Calvados Domfrontais invece è un Calvados che si produce in un area della regione famosa per la produzione di pere da sidro. Infatti la particolarità di questo Calvados è la presenza di almeno il 30% di pere durante l’estrazione del succo.
Questo Calvados ha un gusto più rotondo e fruttato.
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